De naam "Rode vis" wordt meestal opgevat als de vis van de zalmfamilie.
Het behoort tot de heerlijke variëteiten en het is niet verrassend dat grote vissen met een hoog vetgehalte in het vruchtvlees echt heel smakelijk zijn.
Vissen van deze rassen worden in verschillende gerechten gebruikt, maar een van de meest populaire is de levering van rode vis in de vorm van verschillende augurken in ons land.
Niet alleen is zalm rijk aan Rusland, en de bekwaamheid van onze vissers is niet onderdoen voor de vindingrijkheid van onze koks.
Je kunt bijna elke oceaanvis inleggen, zodat je niet kunt ontdekken wat beter is - lodde of roze zalm.
Zoute vis thuis - de basisprincipes van koken
• Voor zelf zouten vis thuis is perfect voor zowel vers als bevroren, het is wenselijk om een vis met intacte huid te kiezen.
• Bevroren karkassen worden ontdooid met behulp van een lange ontdooiing - in de "warme" kamer van de koelkast, of in een kom gedompeld in een kom met koud water.
• Bij een vers of ontdooid karkas, verwijder de schubben, snijd de vinnen af, snijd de buik in en snij voorzichtig uit. Na zorgvuldig uitgewassen en verder te snijden.
• Zout om te zouten neemt de meest grote, verdampte, variëteiten "Extra", zal niet werken. Je moet ook geen gejodeerd zout gebruiken, jodium is genoeg in zeevis en zonder additieven.
• Vis wordt gezouten volgens de "droge" methode, in marinades en zelfs met behulp van augurken.
• De meest "favoriete" viskruiden zijn komijn, koriander, witte peper en laurier. De rest is al gerelateerd aan de geneugten en gebruik ze beter naar eigen goeddunken.
Zoute vis thuis - gezouten zoute zalm
Ingrediënten:
• zalm, filet of ingewanden ontdaan van karkassen;
• zout grote sadochnaya;
• kristalsuiker;
• pittige specerijen - komijn en koriander, zaden droog. Bereidingswijze:
1. Als er een filet zonder botten is, snijd deze dan onmiddellijk in grote stukken. Het karkas moet zorgvuldig worden gesneden - gesneden met een dun, smal, zeer scherp mes vanaf de zijkant van het peritoneum, langs de rand. Naar eigen goeddunken worden de peritoneale botten ook afgesneden - "ribben", of ze worden overgelaten aan fans van hun eigen "demontage". Helften vis sneden in grote stukken, na het afsnijden van de huid met schubben. Je kunt gaan, maar dan moet je aan het einde van het beitsen schalen, schoonmaken en afwassen.
2. Kruid gemalen in een porseleinen vijzel, of snel, niet in bloem, vermalen met een koffiemolen. Een kruidenmolen is ook geschikt als deze ze niet in poeder verandert.
3. Zout en suiker worden gemengd in een verhouding van 2: 1, per kilo vis wordt drie vol genomen, "met een heuvel", eetlepels van een dergelijk mengsel.
4. Spice genoeg 1 theelepel. Ze mogen niet worden misbruikt, rode vis is zo lekker, het is niet nodig om de specifieke smaak te onderbreken, zoals in het geval van lodde of haring.
5. Bestrooi de stukjes vis met een mengsel van zout, specerijen en suiker en spreid ze uit op een schone katoenen of linnen doek. De afmetingen moeten ervoor zorgen dat de opvulvullingen ten minste twee keer worden afgesloten.
6. Wikkel de stukken vis met een doek zo strak mogelijk zonder het vlees te beschadigen. Vouw de blanco in een grote steelpan onder het deksel en zet het in de koelkast.
7. Verwijder minstens twee, en bij voorkeur 3-4 keer per dag, de stukken vis uit de pan en schuif ze in willekeurige volgorde, het vrijgekomen vocht vermengd met zout zal de verschillende stukken intensiever verzadigen.
8. Doe op de derde dag een klein "juk" - een pot water, afhankelijk van het aantal vissen, 1 of 3 liter. Week de vis nog ongeveer 12 uur voor een volle pekel. Zalm is klaar, je kunt afwisselend stukken kiezen als dat nodig is. Als u niet snel genoeg eet, verlaag dan de temperatuur in het koelvak.
Zoute rode vis thuis - "Fisherman's reserve"
Ingrediënten:
• karkas van roze zalm, of andere rode vis, beter ontdaan van de neus, zonder kop;
• zout is groot, niet verdampt;
• kristalsuiker;
• piment, verse, grove peterselie.
Bereidingswijze:
1. Als het karkas heel is, scheiden we de kop, verwijderen voorzichtig de peritoneuminhoud door het gat en haasten niet, en spoelen met koud water. Snijd de staart af op het niveau van de anus.
2. Langs de achterkant, probeer zo dicht mogelijk bij de rand te komen, snijd de buik af, verwijder de rand en help, indien nodig, met een mes.
3. We vegen droog met een servet en vallen in slaap aan de zijkant van de pulp met dikke, ongeveer 5 mm, laag grof zout. We drukken het met een platte lading, bijvoorbeeld een snijplank of een grill, en plaatsen er iets gewichtigs bovenop, een pot of een pot met water.
4. Week gedurende 40 minuten en schuur het zout voorzichtig af met een mes, veeg het af met een droge doek. Zout zal weg moeten gooien.
5. Bereid een mengsel van suiker en zout in een verhouding van 2: 0,8. Knijp geurige peper in grote stukken. Peterselie wordt gewassen en gedemonteerd, waarbij alle stengels worden verwijderd en alleen de bladeren worden achtergelaten.
6. Zout één helft van het "ongevouwen" karkas van binnenuit, in een verhouding van 3 eetlepels van het mengsel tot een kilo filet. Leg de peterselie op het zout en bedek met de tweede helft van het peritoneum. Het blijkt een hele vis te zijn.
7. Sprenkel een aromatische peper op de bodem van een grote pan om te zouten en leg er vis op in "bovenste" zijden. Dit verwijst naar de kant waar de peterselielaag de binnenkant raakt, en niet de zoutlaag. In deze vorm moet de vis 5 tot 8 uur liggen, hoe groter het karkas - hoe langer.
8. We zetten de kleine vis ondersteboven en zetten hem een dag in de koelkast.
9. Verwijder de peterselie na een dag uit de buik en vervang deze door vers. Verder is de hele truc van het zouten om de vis minstens één keer om 12 uur van links naar rechts te draaien.
10. Zout is zo'n vis met een kleine hoeveelheid zoutgehalte
Zoute vis thuis - "Kaviaar en champagne"
Nee, er zit geen kaviaar in het recept, maar champagne is een must!
Ingrediënten:
• bevroren haringkarkas - 5 st. groot;
• zout grof - een half glas;
• koriander, komijn, zwarte en witte peper - een eetlepel gemalen zaden;
• 3 grote laurierblaadjes bruinachtig;
• suiker - een eetlepel;
• champagne, of elke witte mousserende wijn - een glas;
• plantaardige (bevroren, geraffineerde) olie - een half glas.
Bereidingswijze:
1. De vis wordt langzaam ontdooid, gestript, het hoofd en de staart langs de anus afgesneden. Snijd een strook van ongeveer 1,5 cm buik af, laat geen specifieke, vergelijkbaar met vishaken botten. Was de vis met koud water en laat hem volledig opwarmen.
2. Maak de hoofden los van de kieuwen, spoel af en giet de liter kokend water samen met de buik en de staarten. We koken 25 minuten en giet alle kruiden in, laat het 5 minuten koken. Haal van het vuur en laat iets afkoelen, giet het neerslag af en giet zout in de bouillon, roer tot het is opgelost en laat afkoelen.
3. Laat de haringkarkassen in de pot van 3 liter zakken met het voorstuk naar beneden en giet de pekel. Laat dit in deze vorm gedurende 2 uur.
4. Laat de pekel uitlekken, verwijder voorzichtig de haring en laat deze weer in de potten vallen, maar met het ruggedeelte naar beneden. Vul opnieuw met dezelfde pekel en laat nog een uur.
5. Herhaal de procedure met draaien en plaats de pot maximaal 8 uur in de koelkast. Draai de vis vervolgens minstens drie keer per dag gedurende nog eens 2 dagen. Probeer de tweede dag de smaak van de augurk, het moet zout zijn, maar niet overdreven, als het niet genoeg is voor uw smaak, lost u gewoon een lepel zout op in een half glas kokend water, laat afkoelen en voeg het blik toe.
6. Aan het einde van het zouten van het karkas veegt u vocht af, snijdt u de huid langs de gehele lengte van de rug en verwijdert u deze voorzichtig met twee helften en trekt u het omhoog als een kous van kop tot staart.
7. Zorgvuldig met je vingers, index van de zijkant van de buik, en met de grote van de achterkant, scheiden we de filets van de rand en verwijder ze van de ribstenen. 8. De resulterende helften van de filet worden zorgvuldig onderzocht en met een pincet verwijderen we alle grote botten. We stoppen de vullingen in een langwerpig vat, strak, maar zonder druk. Vul een glas mousserende wijn. Het is raadzaam om een halfzoete witte champagne te nemen, als je de "Brut" -varieteit hebt, of gewoon droge witte wijn - verdun het een beetje met koolzuurhoudend mineraalwater.
9. Week de vis minstens 8 uur in wijn. Verwijder de filet en snijd hem in dunne plakjes. Vouw stevig in rijen in dezelfde pot, voordat je de overblijfselen van wijn eruit leegt. Strijk de bovenkant van de visschijfjes glad en giet eroverheen. olie om een laagje van een paar millimeter bovenop de vis te krijgen.
10. Voeg met een lepel voorzichtig wat overgebleven wijn toe van het beitsen. Kijk hoe het naar beneden gaat door de boter en als de visfilet wat stijgt, stop dan met het toevoegen van de marinade.
11. De vis is klaar, deze wordt gekenmerkt door een geheel onverwachte "bloemige" smaak.
Versneld zouten van vis thuis - "Oceaan"
Ingrediënten:
• Een halve pond horsmakreel - 3-4 stuks;
• Zout van 2 volle tafels. lepels voor vis;
• grote zoete uien - 1,5 kilogram;
• aromatische (ongeraffineerde) plantaardige olie - een glas;
• azijn.
Bereidingswijze:
1. Vis met ingewanden, verwijder het hoofd en de staart, was en snijd in plakjes van 3 cm.
2. Zout met grof zout, van alle kanten malen en ongeveer een uur laten staan.
3. Uien gesneden in brede ringen, tot 4-5 millimeter, giet kokend water gedurende 20 seconden en was met veel stromend koud water.
4. Spoel de vis af met koud water en strooi er afgewisseld met uien over die tamelijk strak in literpotten zijn gelegd. Giet olie op de top, 3 tafels. lepel op de pot en verdeel de rest gelijkmatig.
5. We verdunnen azijn van een tafelfort met gekookt water van 1: 1 en schenken drie eetlepels in elke pot. Sluit de plastic deksels en laat een half uur staan. 6. Schud de potten krachtig en zie hoe de azijn wordt verdeeld, als je denkt dat het niet genoeg is om alle lege ruimtes tussen de stukken vis te vullen, kun je nog een paar lepels per pot toevoegen. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de bovenste azijn bovenop de olielaag komt en onafhankelijk verder doorsijpelt.
7. We plaatsen de blikjes in de koelkast, idealiter is de vis klaar in drie dagen, maar je kunt hem bijna meteen opeten met azijn laten weken. Het recept is goed, omdat je de mate van zoutgehalte op een veilige manier kunt aanpassen, gewoon zout op een snufje gieten en de potten voorzichtig schudden.
Natte, pekel beitsen van rode vis thuis - "Submariner"
Ingrediënten per kilo ontdooide filet van forel of zalm:
• zout grof - 4,5 eetlepels;
• een theelepel zwarte erwtenpeper;
• een paar bladeren van Lavrushka (kies het meest "niet groen" uit de verpakking);
• azijn - een eetlepel;
• zonnebloemolie (alleen van de hoogste kwaliteit) of olijfolie - een eetlepel.
Bereidingswijze:
1. Kook een liter water en doe alle specerijen erin, zet het vuur op de normale temperatuur en laat 15 minuten onder het deksel staan, indien mogelijk voorkomend koken.
2. Giet al het zout erbij, roer en giet de olie erin. Maal met een garde en laat afkoelen op kamertemperatuur. Giet de helft van de azijn erin.
3. Snijd de filets in plakjes van 5 tot 7 centimeter breed en vouw ze in zouten gerechten. Optimaal is dit een glastank voor magnetrons.
4. Vul de vis met pekel en laat gedurende een uur staan bij normale kamertemperatuur, plaats hem in de badkamer en giet dan de resterende azijn in de "warme" kamer van de koelkast gedurende nog eens 12 uur.
5. Gezouten vis kan met een zwakkere pekel worden gegoten, het recept en de technologie zijn hetzelfde, maar zout wordt slechts 1/2 van de hoeveelheid genomen. Of bestrooi met verdunde azijn en besprenkel met plantaardige olie.
Versneld zouten van rode vis thuis
Ingrediënten:
• filet van elke grote rode vis - 1 kg;
• zout - 2,5 eetl. lepels per kilo filet;
• grote uien - 0,5 kg;
• zonnebloem, ongeraffineerde olie - tafel. lepel;
• azijn - 1 lepel;
• dille;
• erwtenpeper, zwart - 1 theelepel;
• citroen.
Bereidingswijze:
1. Ontdooide filet in plakjes gesneden ter grootte van een halve luciferdoosje. "Vechtend", doordringend het uiteinde van een dun mes.
2. Snijd de ui in grote stukken, verbrand met kokend water en koel af met stromend water.
3. Snijd citroenschil van citroen en snij in kleine stukjes. Neem vanaf de schil 1/4 en verkruimel fijn met een mes, of drie raspen.
4. Hak de dille fijn, maal de peper in een vijzel, verdun de azijn 1: 1 met water.
5. Alle componenten schuiven zachtjes en liggen in de marinator. Expose (als de apparaatmogelijkheden dit toelaten) minimale rotatie bij maximaal vacuüm (vacuümregeling in de modus "maximum") en schakel het gedurende 45 minuten in.
6. Verder, de moeilijkste. Het is niet gemakkelijk om zo'n vette vis te zouten, daarom stellen we de marinator maximaal in voor alle mogelijke instellingen, en de tijd - tot een minimum, zo niet meer dan een minuut, of zet hem aan en uit in de handmatige modus. Herhaal 4-5 keer gedurende 1 minuut en verwijder de vis uit de marinator.
7. In principe is de vis klaar, je hoeft hem alleen af te spoelen met kruiden. Je kunt het sap van een andere citroen en een beetje zout schenken met fijn zout.
8. Gezouten vis kan worden geserveerd als aperitief, of je kunt meel erbij halen en in een grote hoeveelheid boter bakken, of in een dunne laag beslag koken.
Beitsende vis thuis - lodde in wijnsaus
Ingrediënten:
• kilogram lodde, groot vet;
• Sedimentair zout, grof slijpen - 2 eetlepels. lepels per kilo vis (neem twee keer, in verschillende stadia van het zouten);
• grote zoete uien - 0,5 kilogram;
• sap van 1 citroen;
• een derde van het glas "Cabernet";
• geraffineerde olie, zonnebloemolie - 1/3 kop;
• 1/2 glas "Aligote", "Sauvignon" of andere droge wijn. Bereidingswijze:
1. Spoel ontdooide vis, snij de buik en vypotrashivaem. Was en bestrooi met peper.
2. Maal de ui met een rasp of in een vleesmolen, meng met zout en wrijf de vis, noodzakelijkerwijs en van binnenuit. We geven twee uur rust en spoelen met water.
3. Vul de vis met wijn, voeg koud gekookt water toe, als dat niet genoeg is om de vis volledig te bedekken. Weersta een uur en drain, maar gooi niet weg.
4. Vul het tweede deel van het zout in en verwijder het gedurende 12 uur in de koelkast om te wieden.
5. Was zout met water en spoel de vis. Vul plantaardige olie bij, pers citroen over olie en giet, naar eigen goeddunken, gekoelde wijn uit de eerste schenkbeurt. Na 12 uur zal lodde geurig zijn en geen specifieke geur hebben.
Zoute vis thuis - tips en handige tips
• Spoel de zeevis alleen af in koud stromend water, zelfs warm water kan het beschadigen.
• Delen van vis die tijdens het zouten worden verwijderd, zullen nuttig zijn voor het bereiden van vissoep. Maar sommigen beschouwen de buikbuik van zalm als een delicatesse, bijna hetzelfde als hun kaviaar.
• Probeer de zure componenten van marinades (azijn, citroensap of een waterige oplossing van citroenzuurkristallen) niet rechtstreeks op de vis te gieten. Hieruit wordt het "gekookt" - het vlees wordt wit en absorbeert een teveel aan zuur.
