Hoe zure room thuis maken: recepten en kookgeheimen. Argumenten voor huiszure room - voor!

Hoe zure room thuis maken: recepten en kookgeheimen. Argumenten voor huiszure room - voor!

Mensen maken zelfgemaakte zure room sinds ze koeien, geiten en schapen temmen en melk van hen begonnen te krijgen.

Sindsdien is de productie van gefermenteerd melkproduct niet significant veranderd, met uitzondering van de verbetering van het technologische proces.

Hoe zure room thuis te maken - de technologische basisbeginselen

Waarschijnlijk heeft elke smaak van zure room zijn fans.

Iemand geeft de voorkeur aan een vetarm product met een zure smaak, uit een supermarkt, in een prachtige originele verpakking en iemand houdt van zelfgemaakte zure room, in een landelijke stijl, zoals die van een grootmoeder, als een kind.

In veel particuliere boerderijen maken ze nog steeds zure room op de ouderwetse manier, fermenteren ze melk en verzamelen ze het vetdeel dat naar de oppervlakte is gestegen.

In bedrijven waar de melkproductie substantieeler is, stabiele en zure room constant op de markt wordt verkocht, zijn er binnenlandse separators die het proces vergemakkelijken om room voor huiszure room te maken. Maar zelfs deze methode, hoewel gedeeltelijk gemechaniseerd, is nog ver verwijderd van het technologische proces in een grote melkverwerkingsfabriek.

Hierbij moet worden opgemerkt dat de kwaliteit van de zure room van boeren het vaakst groter is dan de producten van grote fabrikanten, aangezien de voorwaarden voor de productie ervan meer in de buurt komen van natuurlijke producten.

Het is onwaarschijnlijk dat de gehele technologische productieketen van zure room thuis wordt gereproduceerd, zelfs zonder rekening te houden met de verpakking, maar het begrijpen van de essentie van de technologie en al zijn stadia zal helpen het meest benaderende resultaat te bereiken, vooral als u een vers huisgemaakt product met eigenschappen in de buurt van in de fabriek gemaakte zure room wilt hebben.

Uiteraard wordt de belangrijkste rol bij de productie van zure room gespeeld met grondstof - melk. Omdat koemelk nog steeds de meest traditionele en populaire grondstof is voor zure room en de technologie van zure room uit de melk van andere huisdieren moeilijk is, zelfs voor productieomstandigheden, laten we de eerste optie overwegen. De kwaliteit van zure room kan van vele factoren afhangen en het vetgehalte ervan is rechtevenredig met het vetgehalte van het oorspronkelijke product. Daaruit volgt dat het van magere of halfvolle melk onmogelijk is om zure room te krijgen, zelfs met een laag vetpercentage. Het minimale vetgehalte van zure room is 10% en het maximum - 58%. In zelfgemaakte zure room kan het vetgehalte 75% bereiken.

Natuurlijk is vette voeding, vanuit het oogpunt van voeding, schadelijk en het is moeilijk om het oneens te zijn. Maar als u het gevoel voor verhoudingen niet vergeet, dan is de schade van een natuurlijk product niets vergeleken met het voordeel van een voedingsanaloog die kunstmatig is gemaakt.

Het is immers geen geheim dat je vaak, als je zure room koopt, een aantal onbegrijpelijke momenten moet doorstaan:

  • fabricagedatum en verkoop: zure room, als een natuurlijk zuivelproduct kan niet langer dan 5 dagen worden bewaard. Hoe kan een natuurlijk gefermenteerd melkproduct langer dan een maand worden bewaard?
  • de samenstelling van het product: in de natuurlijke zure room, behalve room en gist, kan geen andere componenten bevatten. Op dit punt toont de fabrikant soms de wonderen van vindingrijkheid;
  • en als het probleem nu al strikt wordt behandeld, is de opslag van dit product in plastic of karton ook onaanvaardbaar;
  • als op de verpakking staat dat het vetgehalte 10% is en de consistentie dik is, moet een dergelijke aankoop ook worden geschrapt, of om eindelijk zeker te zijn dat het zure roomproduct niet alleen niet nuttig is, maar zelfs schadelijk voor de gezondheid, breng het pakket naar huis en voer een experiment uit: voeg 1-2 druppels jodium toe aan een lepel zure room. Als het product blauw kleurt, bevat het naast de gefermenteerde crème nog iets anders, waar de fabrikant 'bescheiden' over zwijgt;
  • vrij vaak in commerciële netwerken is er "zure room" met niet-oplossende granen. Dit betekent alleen dat er geen voordeel meer is van dergelijke zure room, behalve de aanwezigheid op tafel. Vaak is er geen spoor van room in dergelijke producten en worden natuurlijke producten vervangen door kunstmatige. Hoe kan een kunstmatige component organisch reageren met natuurlijke enzymen die betrokken zijn bij de spijsvertering?

Onze voorouders hadden geen meetinstrumenten om het vetgehalte van zure room te bepalen, om het te rangschikken onder verschillende dieetproducten, daarom waren ideeën over de eigenschappen en voordelen van producten het resultaat van eeuwenoude observaties en persoonlijke ervaringen.

Heeft niemand opgemerkt dat vette melk of room een ​​zwaar gevoel in het lichaam veroorzaakt, terwijl zure room gemakkelijk wordt verteerd? Het feit is dat als gevolg van de natuurlijke verzuring van verse room, natuurlijke melkeiwitten en vetten in een andere biochemische toestand terechtkomen, het meest geschikt voor de spijsvertering.

Natuurlijk moet men de voorstellen van grote zuivelproducenten niet te categorisch verwerpen, omdat er onder hen nogal wat gewetensvolle verkopers van melkverwerkingsdiensten zijn. Tenminste, om thuis zure room te leren maken, kunt u hun ervaring in dienst stellen.

Kortom, de productiestappen die voldoen aan de eisen van GOST bestaan ​​uit opeenvolgende stappen die gedeeltelijk gereproduceerd kunnen worden bij de vervaardiging van zelfgemaakte zure room. Laten we proberen deze fasen op te sommen en tegelijkertijd manieren vinden om ze thuis te reproduceren.

1. Melkverzameling. Deze fase is hetzelfde voor elke onderneming: de aankoop van melk uit de populatie, met bijbehorende laboratoriumtests, om het vetgehalte van melk te bepalen en om de mogelijke aanwezigheid van schadelijke bacteriën te identificeren (uitsluiten).

2. Scheiding van rauwe melk. Room wordt gescheiden van de verzamelde natuurlijke melk. Maar eerst worden ze eerst op een vrij lage temperatuur (4 ° C) gehouden en daarna verwarmd (tot 40 ° C) om de plasticiteit van melkvetten te vergroten en hun scheiding van melkeiwit te verbeteren tijdens het scheiden.

3. Normalisatie. Deze productiefase zonder speciale, vrij complexe, en voor huishoudelijke doeleinden ongeschikt, apparatuur, thuis is niet haalbaar. Het doel van deze fase in de productieomgeving is de herverdeling van het vetpercentage in de grondstof voor de productie van zure room met een verschillend vetgehalte. 4. Pasteurisatie, waarbij verwarmde afgescheiden room de viscositeit van het vet vermindert. Dit is mogelijk bij een temperatuur van 62ºC. Bovendien worden de temperatuurregimes bij de vervaardiging van zure room bepaald in een bepaalde relatie met de activering en onderdrukking van de activiteit van melkzuurbacteriën, die aanwezig zijn in rauwe melk en die betrokken zijn bij de verzuring van zure room.

5. Homogenisatie. De essentie van het proces bestaat uit het vermalen van grotere vetmoleculen die van nature van eiwitten zijn gescheiden. Het splitsen van vetten wordt bereikt door de grondstoffen te verwarmen en te persen. Dat wil zeggen, warme room wordt onder hoge druk door een nauwe buis geleid. Deze handeling helpt de crème te veranderen en krijgt een meer homogene massa, die na rijpen niet splitst in serum en stolsel. In dit stadium neemt de verwarmingstemperatuur toe tot 90ºC, de pathogene omgeving wordt vernietigd.

6. zuurdesem. Het toevoegen van een bepaalde groep melkzuurbacteriën, die specifiek worden gebruikt voor de productie van zure room (thermofiele gist), start het proces van de spijsvertering. De gunstige temperatuur voor de groei en ontwikkeling van thermofiele gist is ongeveer gelijk aan de normale temperatuur van een persoon en wordt gedurende 10 uur gehandhaafd zodat de melkzuurbacteriën zich kunnen verspreiden in de massa gepasteuriseerde grondstoffen.

7. Fragment of rijping. Al bereide zure room wordt verscheept naar koelruimtes, met een temperatuur niet hoger dan 8 ° C, waar hij minstens 14 uur rijpt, vóór het begin van de verpakking en de daaropvolgende verkoop. In sommige gevallen wordt zure room verpakt in het proces van rijping en tegelijkertijd wordt het gedeeltelijk afgekoeld om de zure room te laten rijpen.

Hoe maak je zure room thuis, wetende alle belangrijke technologische punten?

Eerst moet je volle melk kopen. Het is raadzaam om dit te doen in een markt waar de hygiënische arts en het epidemiologisch laboratorium de producten controleren voordat ze worden goedgekeurd voor verkoop. Een alternatieve stap is om melk te kopen van een vertrouwde boer. Let op de puurheid van de verpakking en de netheid van de verkoper. Melkvet kan visueel worden bepaald. 3-4 uur na de melkproductie worden de lichtere melkvetten gescheiden van het eiwit en drijven ze naar het oppervlak van de fles. Ze hebben een crèmekleur en de grens tussen eiwitten en vetten is duidelijk gemarkeerd. In melk, met een hoog vetgehalte, is 3 l van het totale volume goed voor maximaal 1/3 van het vet. Dit betekent dat melk minstens 30% vet bevat, en daaruit kun je hoogwaardige room en zure room halen. Het volstaat om de fles te laten zakken, bijvoorbeeld een plastic buisje van het medische systeem voor injectie, en het lagere eiwitgedeelte van de melk over te brengen naar een ander blikje, dat zich op dit moment op een lager niveau bevindt. In dit geval bevat de melk voldoende vet en kan deze voor elk doel worden gebruikt. Als er een huishoudscheider is, kunt u een grotere hoeveelheid melkvet scheiden voor het maken van zelfgemaakte zure room, maar de resterende melk (omgekeerd) wordt afgeroomd. Het omgekeerde is echter ook geschikt voor culinaire verwerking en eten, omdat het de waardevolle samenstelling van vitamines en mineralen bevat.

Bij afwezigheid van een afscheider, is het beter om natuurlijke melk in elk geval op te warmen voordat u zure room thuis maakt. Als u van plan bent op een natuurlijke manier zure room te fermenteren, mag de verwarming niet hoger zijn dan 42ºC. Tijdens pasteurisatie zullen ongetwijfeld natuurlijke bacteriën afsterven en u zult ze kunstmatig moeten toevoegen aan gepasteuriseerde room, en zuurdesem toevoegen. Alles is hier eenvoudig: elk natuurlijk gefermenteerd melkproduct kan als starter dienen. De verhouding wordt eenvoudig bepaald: 1% van de starter tot de massa room. Als het gefermenteerde melkproduct als starter fungeert, kan de massa ervan worden verhoogd tot 10%.

Wat betreft homogenisatie en normalisatie: de situatie is gecompliceerder met deze stadia van het maken van zelfgemaakte zure room. Zulke omstandigheden in het leven zijn moeilijk te garanderen. Is het alleen maar om gehomogeniseerde zelfgemaakte melk te krijgen? Maar dan moet je zorgen voor de veiligheid van zure room, de toevoeging van gemodificeerd maïszetmeel en ten minste aspirine.

Als deze optie nodig is, probeer het maar nu bieden we meer natuurlijke en minder radicale manieren om zure room thuis te maken.

Recept 1. Zelfgemaakte zure room

Samenstelling:

Melk, geheel (vet) 3 l

Koken:

Zelfgemaakte melk wordt op kamertemperatuur verzuurd. Tegelijkertijd moet de fles met melk worden bedekt met gaas dat vier keer is gevouwen en niet is geschud. Hoeveel room zich op het oppervlak van de melk zal verzamelen, is afhankelijk van de kwaliteit van het product.

Na twee of drie dagen zou er een wei moeten verschijnen op de bodem van de fles - dit is een signaal van melk die verzuurt. Zachtjes, met een lepel, verzamel de room verzameld op het oppervlak in een andere pot en zet zelfgemaakte zure room in de koelkast om te rijpen, bedekt met een deksel.

Magere melk kan worden verwarmd om de wei te scheiden en de massa te kantelen door een vergiet bedekt met gaas.

Gebruik zure room, kwark en wei voor het beoogde doel.

Recept 2. Hoe maak je zure room thuis van gepasteuriseerde room

Samenstelling:

Gepasteuriseerde crème (33%) 1,0 l

Kaymak 450 ml (40%)

Koken:

U kunt de in de winkel gekochte room gebruiken om zelfgemaakte zure room te maken met dit recept, maar het is belangrijk dat het product wordt gemaakt van natuurlijke melk en dat er geen opschriften op de verpakking staan ​​die aangeven dat de crème langer dan 72 uur kan worden bewaard.

Verwarm de crème tot 20-25ºC. Giet kajak in een bak met een inhoud van meer dan 1,5 liter en giet er room in met een dunne stroom, meng zuivelproducten tot ze homogeen zijn. Bedek met gaas gemengd met kajmakroom en laat het 10 uur staan ​​voor verzuring. Meer mengen en schudden van de inhoud van de pot is niet nodig. Zet zelfgemaakte zure room in de koelkast.

Recept 3. Hoe maak je zure room thuis van afgeroomde room

Samenstelling:

Volle melk 5 l

Zure melk, natuurlijk 50 ml

Koken:

Het neemt natuurlijke melk, niet gescheiden.

Verwijder de room, zoals hierboven beschreven, verwarm ze, maar kook niet.

Wanneer de room is afgekoeld tot ongeveer 36-40ºC, voeg dan zure melk toe en roer tot het is afgekoeld tot nog eens 20ºC.

Giet de massa in glazen potten, dek af met deksels en laat een nacht in de kamer. Verwijder 's morgens de zure room in de kou en voor het avondeten kun je het al opeten.

Recept 4. Zelfgemaakte zure room van gehomogeniseerde melk en natuurlijke room

Dergelijke zure room heeft een laag vetgehalte, het is bijna een dieetproduct.

Samenstelling:

Melk gehomogeniseerd 1 l Room, eigengemaakt zuur 450 g

Koken:

Verwarm de melk tot een temperatuur dichtbij het kookpunt, maar kook niet.

Koel ze vervolgens af op kamertemperatuur tot 25-30ºC. De uitdaging is dat de introductie van melk in de room ze niet schrikt.

Plaats de room in een grote container en vul de koelende melk bij terwijl je de room continu roert.

De begintemperatuur van de crème moet gelijk zijn aan de temperatuur van de geïnjecteerde melk.

Het is aan te raden om niet te stoppen met mengen. Gebruik een mixer of mixer niet: alleen handmatig kloppen.

Recept 5. Zelfgemaakte zure room "creme brulee"

Hoe dit product als zure room kan worden beschouwd, is onbekend. Het vetgehalte van de crème, dat 30% is, geeft aan dat dit product het recht heeft zure room te worden genoemd. De kooktechnologie lijkt op een recept voor 'creme brulee' of zelfgemaakte ryazhenka. Maar het feit dat dit een smakelijk gerecht is - geen twijfel.

Ingrediënten:

Crème 30% (om het even) 300 ml

Zure room 20% 150 g

Koken:

Giet de room in een keramische pot van 0,5 liter en doe ze in een koude oven.

Gebruik de hoes niet.

Zet de oven op het kleinste vuur en laat de room in de pot wegkwijnen totdat er een gouden korst op het oppervlak ontstaat.

Zet de oven uit zonder de pot te nemen.

Wanneer de room enigszins warm is, giet de zure room erin, zorgvuldig bewogen de rand van de gebakken film.

De pot kan uit de oven worden gehaald, afgedekt met een deksel en binnen 10-12 uur binnenblijven.

Recept 6. Hoe maak je zure room thuis van crème en lactose

Samenstelling:

Crème met een willekeurig vetgehalte 0,5 l

Lactose 1 tablet

Koken:

Breng de room aan de kook en laat ze weken in deze modus gedurende 15-20 seconden.

Bij afkoeling tot kamertemperatuur voeg je de gemalen lactosetablet toe. Als u tabletten in capsules hebt gekocht, moet de schaal worden weggegooid. Roer de room door, bedek het met een deksel en laat het 10 uur in de kamer staan, en wacht dan even lang in de koelkast.

Recept 7. Zelfgemaakte zure room van gescheiden boerderijroom

Samenstelling:

Crème, zelfgemaakte 25%, niet gepasteuriseerd 1,5 l

Zure melk zelfgemaakte 150 ml

Koken:

Verdeel de gekochte room in porties van 250 g (6 kopjes of 0,25 ml blikjes).

Verdeel de zure melk ook in gelijke delen en voeg deze toe aan elke portie room.

Wacht tot je volledig verzuurd bent bij kamertemperatuur en haal dan de zure room in de kou weg. T

Deze zure room moet binnen 5 dagen worden gegeten.

Zelfgemaakte zure room - handige tips en trucs

  • Zure room houdt van de juiste bewaarcondities. Bij temperaturen onder 0 ° C bevriest zure room en verliest deze zijn nuttige eigenschappen. Deze crème kan niet worden gebruikt voor het maken van crèmes.
  • Langdurige opslag bij temperaturen boven 8C veroorzaakt verzuring van het product, waardoor de melkzuurbacteriën waardevol zijn voor het lichaam. Peroxide zure room kan nuttig zijn voor het maken van ongezuurd deeg. Het is voldoende om soda of ammonium toe te voegen, maar gebruik geen oxidatiemiddelen.
  • Salades van verse groenten vullen met zure room. Probeer in deze gevallen minder vaak mayonaise te gebruiken. Zelfs de vetste zure room is nuttiger en diëter dan de mayonaise met de laagste calorieën.
  • Zure room kan op elke mogelijke manier squashen. Het belangrijkste doel is om volwaardige organische melkzuren te verkrijgen. Elk melkproduct van natuurlijke oorsprong komt het lichaam ten goede.
Opmerkingen (0)
Zoeken