vervangen
Fermentatieprocessen zijn een noodzakelijke voorwaarde voor het bestaan van alle levende wezens. Fermentatie als een chemisch proces wordt gekenmerkt door snelle groei van micro-organismen als gevolg van de afbraak van suikers met de uitstoot van koolstofdioxide. Als het medium deeg is, geven de gasbellen het extra volume. Daartoe wordt het fermentatieproces veel gebruikt voor de vervaardiging van bakkerijproducten.
Laten we afdalen
De belangrijkste stimulatoren van fermentatie tijdens het bakken zijn gisten en melkzuurbacteriën.
Gist - microscopische eencellige schimmels die het proces van alcoholische gisting teweegbrengen. Het resultaat is de afbraak van suikers in alcohol en koolstofdioxide. Er zijn ongeveer anderhalfduizend soorten gistschimmels. Zoals elke micro-organismen zijn ze nuttig en schadelijk voor de mens.
Gistschimmels bestaan overal. Ze zijn te vinden op het oppervlak van bladeren, fruit, van waaruit ze in de grond vallen, verspreid door vogels, insecten. Zo'n gist wordt wild genoemd.
Een alternatief voor gist is het gebruik van zelfgemaakte zuurdesem en kant-en-klaar gefermenteerd voedsel. Zuurdesem is een gegeneraliseerde culinaire aanduiding van melkzuurgistingsstimulator, die voortgaat met de evolutie van gas en melkzuur. Geen enkele vorm van gisting bestaat in zijn pure vorm, aangezien schimmels en bacteriën overal voorkomen.
Angst heeft grote ogen.
Op industriële schaal wordt kunstmatige gekweekte gist gebruikt, die een hoge productiviteit heeft en chemisch stabiel is. Hiermee kunt u de volledige bakcyclus in de fabriek tot drie uur verminderen.
In de loop van de strijd om consumenten voeren gewetenloze producenten van "levend" brood een campagne om culturele gisten in diskrediet te brengen. De uitdrukking "thermofiele gist" is bedacht als een griezelverhaal, hoewel er geen bewijs is voor het bestaan van dergelijk bewijs. Ten behoeve van anti-reclame is de nadruk gelegd op de onderdrukking van intestinale microflora door de vitale activiteitsproducten van thermofiele gist, op hun carcinogene eigenschappen.
Het echte gevaar is het gebruik van gemalen granen, hoogwaardig meel met een hoog gehalte aan gluten, maar ook het misbruik van bakkerijproducten in het bijzonder en overeten in het algemeen.
Geduld en arbeid
Gist gebruiken of niet, is een kwestie van persoonlijke voorkeur.
Het kiezen van een recept voor deeg zonder gist hangt af van het gerecht dat je gaat koken. Voeg eventueel gefermenteerd melkproduct aan het meel toe als je de producten gaat bakken in boter. Zure room of tweedaagse kefir-pakken.
Bakpoeder zal helpen om van gist af te komen. Het is gemakkelijk om het zelf te koken. Meng 3 theelepels citroenzuur, 12 theelepels bloem, 5 theelepels frisdrank. De volgende recepten omvatten het gebruik van zuurdesem. Opara moet staan om kracht te winnen, dus wees geduldig. Het wordt ongeveer een dag vóór het bakken bereid. Kookrecepten zijn er veel, het makkelijkste is om water, bloem en suiker te mengen en op een warme plaats te zetten.
In bloem kun je geraspte gekookte aardappelen toevoegen. Mogelijke opties met toevoeging van bier of suiker.
Een van de recepten impliceert een driedaagse productiecyclus, waarbij een mengsel van water en bloem, verdund tot de consistentie van zure room, dagelijks wordt aangevuld met een nieuwe batch. Het is beter voor hem om bloem van de eerste of tweede graad te gebruiken.
Bij het maken van kvass wordt het meel in het deeg vervangen door een stuk roggebrood. Klaar zuurdesem krijgt een scherpe smaak, het wordt troebel. Het is koud gekookt water gegoten, voeg een paar stukjes roggebrood, suiker naar smaak toe. Schroef het goed gesloten deksel goed af op een warme plaats. Na een dag of twee kan het kvass worden afgetapt en kan de resterende massa opnieuw worden gebruikt.
