Filodeeg

Degene die in Griekenland was gerust was bijna zeker verbaasd door de ongewone smaak van lokale gebakjes. De bloem schaal in broodjes en broodjes is dun hier, vaak meerlagig, zacht en knapperig. Iemand die niet bekend is met de kenmerken van de mediterrane keuken, lijkt het erop dat deze schaal is gemaakt van het gebruikelijke bladerdeeg, maar zeer vakkundig is gekookt. Dat is het niet. De basis is een uniek filodeeg, dat niets gemeen heeft met bladerdeeg. Analogen daarvan bestaan in sommige andere landen van de Middellandse Zee, waar ze bekend staan onder andere namen. Filo is het beste rookdeeg dat zonder gist wordt bereid en een eenvoudige en betaalbare reeks producten bevat: water (minder vaak melk of kefir), meel, zout, olijfolie of andere plantaardige olie. Het kan eieren of alleen eidooiers, azijn of citroensap, zetmeel bevatten, maar deze producten zijn niet verplicht.

Kookfuncties

Het geheim van het filodeeg zit niet alleen in de samenstelling, die een grote rol speelt, maar ook in de voorbereidingstechnologie. Als we de subtiliteiten kennen van de selectie en bereiding van producten, de nuances van het kneden van het deeg zelf, zal zelfs een kok die geen uitgebreide ervaring heeft, de taak aankunnen.

Filodeegmeel wordt gekozen met veel gluten. Het maakt het deeg zo elastisch dat het mogelijk wordt om het uit te rekken in een grote laag met een dikte van niet meer dan 1 mm. Als je twijfelt aan de kwaliteit van het gekochte meel, is het zinvol om een beetje gluten aan het deeg toe te voegen, apart gekocht. Anders moet je het idee verlaten.
Meel moet worden gezeefd voordat het met andere ingrediënten wordt gecombineerd. Ervaren koks doen dit twee keer. Het doel van deze manipulatie is niet alleen om het product uit de meelmot en het kleine industriële afval te krijgen. De belangrijkste taak is om de bloem te verzadigen met zuurstof. Na het zeven wordt het veel gemakkelijker. Dit maakt het bakken er zachter van. Gezeefde bloem combineert beter met andere ingrediënten zonder de vorming van klonten, wat vooral belangrijk is bij het maken van deegfilodeeg.
Om het deeg elastischer te maken, voeg je plantaardige olie en citroensap toe. De Grieken gebruiken olijfolie, maar het kan worden vervangen door verfijnde zonnebloem. In plaats van citroensap, kunt u azijn toevoegen of doen zonder dit onderdeel. Duurzamer en smakelijk deeg maakt kippeneieren.
Na het kneden wordt het filodeeg binnen 2-3 minuten weggeslagen, waardoor ongeveer vijftig slagen op het tafelblad (of een kom, bord) worden gemaakt. Het wordt dan minstens een half uur alleen gelaten, maar meestal voor een langere tijd. Dit is nodig om ervoor te zorgen dat de gluten in bloem goed opgezwollen zijn en het deeg kneedbaarder maken.
Filodeeg wordt pas aan het begin uitgerold, nadat het met de hand is getrokken. De opgerolde vellen zijn bedekt met een natte handdoek zodat deze tijdens het rollen van andere lagen niet droogt. Na de dunne lagen filodeeg worden ze ingeklemd met perkament of zetmeel, tot een rol gerold en opgeslagen in een vriezer voor opslag of direct voor het bakken.

Om het filodeeg er gezwollen uit te laten zien bij het bakken, worden verschillende lagen op elkaar gelegd, rijkelijk met boter ingeolied en gebruikt om rollen of andere producten te vormen.

Klassiek recept voor filodeeg zonder eieren

ingrediënten:

6 tarwemeel - 0, 35 kg;

water - 0, 2 l;
olijfolie - 50 ml;
zout - 3 g;
citroensap - 20 ml.

bereidingswijze:

Kook water, voeg zout toe, roer het - het zout moet oplossen. Koel het water af tot kamertemperatuur, giet het in een kom.
Voeg olijfolie en gespannen citroensap toe aan gezouten water. Klop ze met een garde om een gelijkmatige vloeistof te krijgen.
Bloem zeven. Giet ongeveer 50 g om het deeg te besprenkelen als u het rolt.
Maak een putje in de overgebleven bloem, giet de voorbereide vloeistof erin, roer het. Wanneer het mengen van het deeg met een lepel moeilijk wordt, strooi bloem op het werkoppervlak van de tafel en de handen, leg het deeg op tafel en voltooi het kneedproces met je handen.
Sla binnen 2 minuten het deeg door het op het tafelblad te slaan.

6 Verdeel het deeg in 3 delen, vorm er koloboks van, besprenkel ze met bloem, wikkel ze in plasticfolie. Laat het 30-60 minuten op tafel liggen.

Neem een stuk deeg, leg het op een met bloem bestoven aanrecht. Rol zoveel mogelijk uit zodat het deeg gegarandeerd niet scheurt.
Wikkel het deeg om de deegroller, alsof je een rol vormt. Druk op de deegroller op de tafel en trek het deeg uit. Herhaal dit tot het deeg minder dan 3 mm dik is.
Strooi meel over je handen, pak het deeg op. De handen van het midden naar de randen van het deeg spreiden en langs de as draaien, rekken tot een transparante laag van ongeveer 1 mm dik.
Leg een laag op de tafel, bedek het met een natte handdoek en neem een tweede stuk deeg. Als het klaar is zet je perkament op de eerste laag, doe er een tweede op en bedek het met een handdoek.
Rol en rek ook de derde laag. Leg het perkament op de eerste laag.

Hierna kan het deeg worden gelaagd met boter en er een broodje, baklava of ander snoep uit maken. Geschikt deeg voor het maken van hartige broodjes, enveloppen. Als u van plan bent het deeg later te gebruiken, rol het dan op en leg het in de vriezer. In de toekomst is het voldoende om te ontdooien.

Filodeeg met ei

ingrediënten:

6 tarwemeel - 0, 4 kg (afgezien van het verbruik voor het rollen);

water - 0, 25 l;
kippenei - 1 stuk;
olijfolie - 50 ml;
zout - 5 g.

bereidingswijze:

Na het kokende water zout hierin oplossen. Laat het water afkoelen tot kamertemperatuur.
Breek in een schone kom een ei. Schud zijn garde.
Voeg zout water en olie toe aan het ei. Klop vloeibaar voedsel op met een garde.
Zeef meel, maak er een uitsparing in. Giet het vloeibare mengsel erin.
Roer het eten en kneed het deeg. Versla hem minstens 30 keer.
Verdeel het deeg in 4 stukken, wikkel ze in plasticfolie, leg ze een half uur op een koele plaats (je kunt ze in de koelkast leggen).
Leg een linnen handdoek op de tafel en strooi deze met bloem.
Leg het eerste stuk deeg op de handdoek. Rol het zo ver mogelijk uit.
Strek het deeg met je handen tot er een handdoek doorheen zit.
Strooi het meel over het deeg, dek af met perkament en een vochtige doek.
Evenzo, rol het resterende deeg uit en rek het uit, stapelen de lagen op elkaar en klemmen ze met perkament. Vergeet niet om de stapel af te dekken met een vochtige doek zodat het deeg niet uitdroogt.

U kunt het deeg onmiddellijk na het koken gebruiken of invriezen om het later te gebruiken.

Filodeeg met eierdooiers

ingrediënten:

6 tarwemeel - 0, 45 kg;

water - 0, 25 l;
zout - 5 g;
eigeel - 3 stuks;
tafelazijn (9 procent) - 5 ml;
geraffineerde plantaardige olie - 50 ml.

bereidingswijze:

Giet warm gekookt water in een grote kom, voeg er zout aan toe. Roer om het zout op te lossen. Als de kristallen onopgelost blijven in het deeg, zal het moeilijker zijn om het dun te rollen.
Aparte dooiers van eiwitten. Eiwit op te slaan in de koelkast, om later te worden gebruikt om een ander gerecht te bereiden. Stuur de dooiers in een kom water, klop.
Giet de olie en azijn in de kom, klop het allemaal samen.
Bloem zeven. Giet het op een vloeibare basis met porties, kneed het deeg, glad zonder bloemige klonten.
Klop het op het bord, plaats het in een plastic zak en laat het een uur op kamertemperatuur staan.

Na de aangegeven tijd kan het deeg worden verdeeld in 5-6 delen, worden uitgerold en uitgerekt.

Filodeeg met zetmeel

ingrediënten:

6 tarwemeel - 0,5 kg;

zetmeel - 100 g;
kippenei - 1 stuk;
geraffineerde plantaardige olie - 50 ml;
druivenazijn (6%) - 20 ml;
zout - 5 g.

bereidingswijze:

Los zout in warm gekookt water op, voeg het ei toe, garde.
Giet olie en azijn in de vloeibare massa, klop de vloeibare ingrediënten opnieuw.
Maak een gat in de gezeefde bloem. Giet het vloeibare mengsel erin. Roer de producten met een spatel.
Leg het deeg op een met bloem bestrooid aanrecht, voltooi het kneedproces met je handen.
Klop het deeg gedurende 2-3 minuten, wikkel het met huishoudfolie en zet het een half uur in de koelkast.
Verdeel het deeg na een half uur in 3 delen.
Maak elk deel plat en verander het in een cake met een diameter van 5-7 cm.
Bestrooi de tortilla's aan alle kanten met zetmeel, leg ze op een stapel.
Rol de stapel op in een laag van 2-3 mm dik en besprenkel deeg in het proces van rollend zetmeel.
Rek de deeglaag uit met je handen zodat deze transparant wordt.

Het deeg kan onmiddellijk worden gebruikt of door het rollen van een rol, het invriezen. Zetmeel laat niet toe dat het aan elkaar blijft plakken, dus je kunt het zonder perkament gebruiken.

Philo is een ongewoon dun deeg gemaakt in Griekenland en enkele andere mediterrane landen. Het is geschikt voor het maken van rollen, pastei, die vaak worden gemaakt in de vorm van een envelop, baklava en andere zoetigheden. Filets en enveloppen van filodeeg kunnen ook worden bereid met hartige vullingen. Vanwege het feit dat de meelbasis extreem dun en knapperig is, krijgt het bakken ervan een unieke delicate smaak.

Opmerkingen (0)