Vlees is gemarineerd, niet alleen voor kebabs, maar ook voor verschillende gebakken gerechten. Het hoofddoel is om het zachter, sappiger, met smaak te vullen. Maar soms is het de beit die alles bederft en het gerecht is niet gelukkig. Hoe dit te voorkomen? Een selectie van algemene marinerende fouten of hoe het te doen is niet nodig.
Fout één: te veel zout
Zonder zout is het vlees smaakloos, het is neutraal, zulke kebabs of gekookt varkensvlees op de tafel zullen het gewoon niet naar de zin maken. Maar erger nog als ze zout en hard zijn. Ja, zout trekt vocht uit het vlees, het sap komt eruit, de vezels verharden. Voeg daarom niet te veel toe. Heel vaak wordt het vlees gemarineerd in een kleine hoeveelheid zout of helemaal niet, en uiteindelijk voegen ze meer of een kant-en-klaar gerecht toe en vullen ze met brakke sauzen.
Trouwens, in plaats van zout of als toevoeging, kun je sojasaus gebruiken voor de marinade. Het stretcht de sappen niet, integendeel, verzacht de vezels, impregneert, geeft een stukje zachtheid en sappigheid. Bovendien wordt sojasaus gecombineerd met bijna alle specerijen, mosterd, honing, adjika, daarmee is het vlees veel smakelijker en interessanter.
Tweede vergissing: azijnzuur, citroenzuur, tomatenzuur
Zuur voedsel geeft vlees interessante notities, ze hebben een positief effect op de smaak, als ze in zeer kleine hoeveelheden worden toegevoegd. Het is noodzakelijk om veel citroensap te persen of het vlees te vullen met azijn, omdat alles zal verslechteren. Ook zwaar getroffen door zure tomatensap, tomaten, pasta. En ze spannen de processen van koken en braden aan, daarom voegen deze ingrediënten niet toe en tijdens het bereiden van andere gerechten, voer je helemaal in. Wat te doen? Je kunt een beetje citroensap of tomaat toevoegen, klassieke azijn is onwenselijk om binnen te komen, het is beter om de appel te vervangen. Een andere manier is om vlees zonder zuur te koken en vervolgens zure sauzen en uien in azijn te serveren.
Trouwens, azijn wordt vaak gebruikt door vleesproducenten, zodat de halffabrikaten van de kebab niet langer verslechteren of de onaangename geur maskeren. Zelfgemaakt vlees is niet noodzakelijk.
Derde fout: vinaigrette van marinade
Giet kefir, voeg mayonaise, tomatenpuree, honing, mosterd toe. Dit is helemaal verkeerd. Je moet geen onbegrijpelijke vinaigrette van marinade maken met een vreemde smaak. Het is noodzakelijk om het vlees bepaalde tonen te geven. Indien gebaseerd op kefir, voeg dan kruiden toe.
Als mayonaise wordt gebruikt, is dit de basis. Maar je hoeft niet te mengen. Erger nog, als vette of zuivelproducten worden toegevoegd aan wijn, granaatappelsap, gecombineerd met mineraalwater.
Met kruiden is de situatie eenvoudiger, je kunt verschillende soorten peper, kruiden, gemalen kruiden mengen, gedroogde uien toevoegen, knoflook. Maar overdrijven is ook niet de moeite waard, het vlees moet immers een natuurlijke smaak hebben. Met een overvloed aan pittige en geurige kruiden, zal het meer op worst of een goedkoop halffabrikaat lijken.
Fout vier: was of niet wassen?
Moet ik het vlees wassen voor het marineren? Zeker! Als er twijfels zijn over de kwaliteit of als de ichorus actief wordt vrijgegeven, is het raadzaam om minstens een half uur in koud water te weken.
Dus wat is de fout? Na het wassen moet het stuk worden gedroogd. Het wordt zorgvuldig ingewreven met servetten, papieren handdoeken, pas daarna gesneden en gecoat, ingewreven met marinades. Als u waterdruppels op het oppervlak achterlaat, dringen specerijen en marinades erger door.
Trouwens, het is niet genoeg om het vlees met de marinade te schenken, je moet het grondig inwrijven en de stukken met je handen wrijven.
Vijfde fout: geen vet in vlees of in marinade
Als het vlees aanvankelijk zonder vet is, moet u vette marinades gebruiken. Het is niet goed om wijn of granaatappelsap in te gieten, er komt niets goeds uit. Het is beter om mayonaise, zure room, plantaardige olie en andere soortgelijke ingrediënten te gebruiken. Vetten verzadigen niet alleen de magere stukken, maar vormen ook een beschermende film op het oppervlak. Het zal geen sappen toestaan om naar buiten te gaan.
Trouwens, als vlees zonder vet in de oven wordt gekookt, kun je het vullen met stukjes bevroren boter of reuzel.
Fout zes: hergebruik van Marinade
Soms wordt het vlees uit de marinade gehaald, maar het wordt niet weggegooid, andere stukken worden opnieuw geladen. Dit is een van de treurigste fouten. Vleessappen hebben al gereageerd met de specerijen, de groenten gedrenkt, de bacterievorming begonnen. Hergebruik van de oude marinade kan dat niet. Haal bovendien nooit een boog uit de tafel (ja, dit is ook in de praktijk).
Marinade is een secundair bestanddeel dat niet opnieuw wordt gebruikt; na verwijdering van het vlees moet het worden weggegooid.
Fout zeven: geen haast maken
Marineren is niet eenvoudig om kruiden toe te voegen. Vlees moet de tijd krijgen om te laten weken, erop staan, dus het is altijd van tevoren geweekt. Varkensvlees moet drie of vier uur staan, een kip heeft slechts een uur of twee nodig, rundvlees duurt veel langer. Maar in veel opzichten hangt de tijd af van de marinade zelf. Als het mosterd of honing bevat, gaat het proces veel sneller.
past vlees?
Een van de belangrijkste fouten bij het marineren is niet het vlees. Mis het eerste stuk niet. Als de snee uit de poot van het dier komt en bestaat uit een groot aantal ontwikkelde spieren, kan het minstens een week worden gedrenkt, nog steeds zal er niets goeds uit komen. Voor frituren op de grill of koken in de oven, worden stekken, delen van de nek en carbonade gebruikt.
Andere veel voorkomende fouten:
- Product uit de vriezer. Als het vlees al bevroren is, zal de smakelijke en sappige kebab of steaks ervan niet werken. Nog erger en gevaarlijker als het twee keer in de vriezer is geweest.
- Grote stukken. Marinade is niet almachtig, het is moeilijk voor hem om in een kilogramstuk door te dringen. Daarom moeten grote exemplaren voor gekookt varkensvlees worden geprikt, gevuld met knoflook, groenten, geweekt gedurende ten minste 12 uur.
- Films op het oppervlak. Zelfs de dunste en nauwelijks waarneembare films op stukjes vlees storen de penetratie van de marinade, waardoor de vezels zachter worden. Ze moeten worden verwijderd.
Wat betreft de temperatuur van het vlees, moet het voor het marineren een uur op tafel liggen en opwarmen, dit geldt met name voor vetdeeltjes. Als het gerecht binnenkort wordt bereid, dan kan het gemarineerde vlees in de koelkast niet worden verwijderd, er gebeurt niets bij kamertemperatuur in 4-5 uur.
