De Franse keuken staat bekend om een groot aantal verschillende sauzen. Sommigen bereiden zich voor op specifieke gerechten, andere vullen de smaak van verschillende gerechten perfect aan, andere zijn universeel of bijna universeel. Béarne-saus hoort bij de derde groep. Meestal wordt het geserveerd met vlees en gevogelte, maar niet minder goed is het in harmonie met vis, zeevruchten en groenten. De veelzijdigheid van de béarne-saus is ook te danken aan het feit dat het zowel warm als koud goed is. Het is echter noodzakelijk om het vooraf uit de koelkast te halen, zodat het minstens tot kamertemperatuur opwarmt, anders zal de consistentie te dik zijn en zal het voor hen moeilijk zijn om het gerecht te gieten. Op zich is de saus vrij dik en weelderig, heeft een aangename romige tint. Het wordt bereid op basis van witte wijnazijn, boter en rauwe dooiers, met toevoeging van een bepaald aantal kruiden en specerijen die de vloeibare smaakmaker een unieke smaak en aroma geven.
Kookfuncties
Voor de bereiding van sommige sauzen zijn hoge culinaire vaardigheden vereist, terwijl andere eenvoudig worden bereid. Sauce bearnaise (ook béarn saus genoemd) heeft een gemiddelde moeilijkheidsgraad. Dit betekent dat het bij de voorbereiding ervan noodzakelijk is om de technologie strikt in acht te nemen en enkele subtiliteiten te kennen. In dit geval zal een onervaren kok de taak aankunnen.
- Ruwe dooiers zijn nodig om de saus te maken. De voorkeur gaat uit naar de eieren van kippen, omdat hun dooiers helderder zijn en de saus een aangenamere schaduw geven. Het is erg belangrijk om op de hoogte te zijn van de gezondheid van de leghen zodat deze niet besmet raakt met salmonellose. Als u dergelijke gegevens niet hebt en eieren in de winkel hebt gekocht, moet u ze grondig wassen voordat u ze met zeep en een spons gebruikt.
- Het traditionele recept voor een bearnaisesaus vereist het gebruik van sjalotten. Het heeft een meer subtiele en nobele smaak in vergelijking met uien, maar kan indien gewenst door hen worden vervangen. Het zal de smaak van de bereide saus niet ernstig beïnvloeden.
- Een ander belangrijk ingrediënt is witte wijnazijn. Als u het vervangt door rode azijn, kan dit van invloed zijn op de kleur van de afgewerkte saus. Daarom is het beter om, bij afwezigheid van witte wijnazijn in het huis, deze te vervangen door een appel.
- Het vierde ingrediënt is boter. Het is vooral nodig om saus te koken en de kwaliteit van het gerecht is afhankelijk van de kwaliteit. Boterpasta vervangen, werkt in dit geval niet.
- We moeten ook de kruiden vermelden die traditioneel worden gebruikt om bearnaisesaus te maken. Dit is een etragon, het is dragon, en kervel is een pittig kruid dat voor ons alle bekende peterselie opmerkt door zijn uiterlijk, smaak en aroma. Het is moeilijk om een geschikte vervanger voor dragon te vinden, maar je kunt de kervel vervangen door peterselie zonder zelfs maar na te denken.
- Je moet de béarna-saus in een waterbad bereiden, geleidelijk de ingrediënten introduceren en de saus constant kloppen met een garde. Als je een kom met saus op het vuur zet, zal het onmiddellijk veranderen in een omelet. Als je alles tegelijk probeert te mixen om het proces te versnellen, zal de saus schilferen.
- Als, ondanks je inspanningen, de saus na het koken nog steeds gestratificeerd is, kun je er crushed ice aan toevoegen en het verslaan. Als dit niet werkt, probeer dan nog een eigeel toe te voegen en dan de saus te zeven.
Serveer de bearnaisesaus bij vlees- en visgerechten, kipgerechten en groenten. Hij zal hun smaak ongewone tinten geven.
Klassiek recept voor béarne-saus
ingrediënten:
- sjalot - 30 g (of 25 g uien);
- boter - 150 g;
- water - 80 ml;
- witte wijnazijn (6 procent) - 40 ml;
- witte gemalen peper - een snuifje;
- kippeneidooiers - 2 st.;
- verse kervel of peterselie - 30 g (10 g kan worden vervangen met gedroogd);
6 verse dragon (dragon) - 15 g (je kunt 5 g gedroogde substantie vervangen).
Voorbereidingsmethode:
- Was en schil de ui, snijd hem in hele kleine stukjes.
- Aparte dooiers van eiwitten. Eiwitten voor de bereiding van de saus zijn niet nodig, maar mogen niet worden weggegooid, omdat ze kunnen dienen als basis voor de bereiding van andere smakelijke gerechten.
- Smelt de boter in een vloeibare vorm en laat hem een tijdje afkoelen tot een temperatuur net boven kamertemperatuur.
- Snijd verse groente fijn, mix.
- Plaats de uien en paprika's in een kleine kom of in een koekenpan.
- Meng azijn met twee eetlepels water. Giet de ui met dit mengsel, zet op laag vuur. Wanneer het mengsel ongeveer de helft of zelfs iets meer uit kookt, voeg dan het resterende water toe, breng het mengsel aan de kook. Leg de ui in een bak waarin je de saus gaat bereiden in een waterbad.
- Meng dooiers met het derde deel gesmolten boter, klop. Giet in een kom uien, klop opnieuw en zet in een waterbad.
- Verwarm, kloppend met een garde, tot ongeveer 40 graden. Voer boter in kleine porties in en blijf kloppen.
- Voeg de kruiden toe wanneer de saus voldoende verdikt en roer erin. In hetzelfde stadium kan de saus licht gezouten zijn.
Ondanks het feit dat de bearnaisesaus koud kan worden geserveerd, wordt de temperatuur van ongeveer 60 graden als optimaal beschouwd. Je kunt het in een waterbad opwarmen. Het is onmogelijk om de saus in de magnetron op te warmen, omdat deze in dit geval zal scheiden en zijn aantrekkelijkheid zal verliezen.
Aangepast bearnaisesaus recept
ingrediënten:
- ui-lamp - 60 g;
- appelazijn (6%) - 100 ml;
- kippeneidooiers - 2 st.;
- boter - 0, 24 kg;
- water - 20 ml;
- zwarte gemalen peper - 5 g;
- dragon - 3 takken;
- tijm - 1 takje;
- laurierblad - 1 st.
Voorbereidingsmethode:
- Verwijder de schil van de ui, hak hem fijn.
- Bij de dragon, scheur de bladeren af, zet opzij.
- Vouw in een kleine container de ui, laurier, takje tijm en stengels dragon (zonder bladeren), voeg peper toe. Giet alles in met azijn en zet op laag vuur. Kook het mengsel ongeveer de helft. Zeef door een zeef.
- Klop dooiers, voeg een lepel koud water en azijn gekoeld tot kamertemperatuur, verzadigd met de aroma's van pittige kruiden.
- Verwarm in een waterbad. Voeg in kleine stukjes boter toe, telkens in gesaus tot ze glad zijn.
- Wanneer de olie klaar is, voeg je de gehakte dragonblaadjes toe aan de saus, roer en haal uit het waterbad.
De saus bereid volgens dit recept heeft dezelfde consistentie als de originele béarna-saus, en de smaak lijkt sterk op de saus, iets pittiger. Voor een mildere smaak en een nog aangenamer aroma, vervangen sommige huisvrouwen een deel van de azijn door citroensap, maar niet meer dan de helft.
De béarne-saus, die een delicate textuur en een romige smaak heeft, is een uitstekende toevoeging aan elk gerecht, het zorgt met name voor de smaak van mager vlees en gevogelte.
