Glory

Het decoreren van kant-en-klare desserts is een integraal onderdeel van patisserie. Thuis bakken is vaak inferieur aan de aankoop van zijn soort, hoewel het zijn smaak kan overtreffen. Om zelfgemaakt gebak waardig te maken voor concurrenten, helpt winkel om te schitteren. Dit is een spiegelcoating voor cakes. Het wordt bereid op basis van glucosestroop en gelatine met de toevoeging van chocolade (wit of bitter), gecondenseerde melk en enkele andere componenten. Vaak is het mengsel getint, het stelt je in staat om een verscheidenheid aan creatieve verbeeldingskracht van de chef te belichamen.

Kookfuncties

Kijkend naar de winkel voor lichte taarten bedekt met spiegelglazuur, twijfelen veel huisvrouwen eraan dat een soortgelijk resultaat thuis kan worden verkregen. In feite is de taak haalbaar, en veel slagen erin om de cake vanaf de eerste keer met een spiegelglazuur adequaat te versieren. Om fouten te voorkomen, is het noodzakelijk om te weten en rekening te houden met de vele subtiliteiten van de technologie voor het maken van een dergelijke coating, zoals glans.

Glassage is ontworpen om mousse cakejes te bedekken. Sommige banketbakkers slagen erin om ze en koekjes te versieren, maar zulke experimenten zijn te riskant, je moet ze niet proberen te herhalen.
Een van de hoofdingrediënten van glas is glucosestroop, dat soms mag worden vervangen door suiker. Alvorens het te combineren met andere ingrediënten, is het noodzakelijk om het tot de gewenste dikte te koken, maar niet om het te verteren. Moet worden geleid door de aanbevelingen in een bepaald recept, omdat de temperatuur van de siroop voor verschillende glassoorten anders moet zijn.
Gelatine is een noodzakelijk onderdeel van glassage. Het is noodzakelijk om ermee te werken, rekening houdend met de aanbevelingen van de fabrikant. Meestal is het nodig om het te vullen met een bepaalde hoeveelheid koud water, dan het lichtjes op te warmen zodat het volledig is opgelost. Als de verhoudingen worden geschonden, bestaat het risico dat u te dun of dicht glazuur krijgt, wat lastig is om mee te werken.
Kleurstoffen worden gebruikt om verschillende kleuren aan het glas te geven. Als u wilt dat de coating niet doorzichtig lijkt, wordt er titaniumdioxide aan toegevoegd. Het bleekt de glans, geeft het een witte kleur als de coating wordt gemaakt zonder het gebruik van kleurstoffen, en maakt de kleuren meer dicht als de kleurstoffen worden aangebracht. Bij 200-300 g witte chocolade is het voldoende om 5-6 g titaniumdioxide te nemen, dat meestal in dezelfde secties wordt verkocht als kleurstof voor levensmiddelen. Op verpakkingen met zoetwaren wordt deze stof aangeduid als E171.
Als de gletsjer te dik is, kun je er een paar theelepels glucosestroop aan toevoegen. Als het u te vloeibaar lijkt, volstaat het om het iets meer te koelen dan nodig is.
Als de suikerglazuur te dun blijft, nadat u de cake ermee hebt bedekt, vindt u openingen aan de zijkanten. Te dik glazuur kan klonteren. Het is onmogelijk om de gebreken te corrigeren, ze kunnen alleen worden gemaskeerd met stukjes chocolade, banketbakkerswerk, noten of andere producten.
De cake moet bedekt zijn met een glazuur als de temperatuur van het glazuur 32 graden bereikt, als het wit of gekleurd is, of 35 graden als het chocolade is. Je moet kers op de taart leggen voordat het afkoelt onder 28-29 graden.
Versla de mix met een blender, maar houd het apparaat in een hoek van 45 graden. Met deze positie van de blender wordt een trechter van lucht gevormd, die de bellen vormt die zich vormen tijdens het kloppen. Als de bellen nog in het glas zitten, moet deze worden afgetapt. Bellen die in het glazuur worden gevangen, maken de coating van de cake ongelijk, onesthetisch.
Het is nodig om het in te vriezen voordat het spiegelglazuur op de cake wordt aangebracht. Het moet volledig, door en door, als een steen worden ingevroren.
Het is noodzakelijk om de cake uit de vriezer te verwijderen voordat u er direct glas op aanbrengt, anders ontstaat er condens op het oppervlak waardoor de glacis ongelijkmatig wordt aangebracht.
Het wordt aanbevolen om het oppervlak van de cake af te vegen voordat u het glazuur aanbrengt met een schone, droge palm. Hierdoor wordt een dunne laag ijs verwijderd. Als dit niet wordt gedaan, glijdt de glazuur van de voltooide cake in stukken en is het onmogelijk om dit onaangename proces te stoppen.
Cake voor decoratie op het rooster of op een geïmproviseerde standaard. Het glazuur wordt over het midden of langs de omtrek gegoten, zodat het de zijkanten van de confectie afvoert.
Na het bekleden van de cake met de icing vanaf de bodem, zullen de bevroren smudges zichtbaar zijn - hangende draden van de icing. Proberen ze weg te scheuren is onmogelijk - je trekt de hele laag van de taart. De hangende draden van het glazuur, wanneer ze een beetje verharden, worden met een spatel onder de bodem van de cake gestopt, waarna het wordt gelegd op een schaal waarop ze van plan zijn te serveren.
Een versierde cake gedurende 5-6 uur (of langer) wordt in de hoofdkamer van de koelkast gedaan. Bij deze temperatuur zal de coating volledig bevriezen, waarbij de vereiste dichtheid wordt verkregen en de cake zelf zal ontdooien.
Snijd de cake bedekt met glacis, moet worden verwarmd met een mes. De cake zelf moet op dit moment koud zijn. Als u deze aanbeveling negeert, zal de glans bij het snijden van het dessert naar het mes reiken, waardoor het direct zijn decoratieve effect verliest.

Sommige banketbakkers maken onder de tekortkomingen van glaswerk de onmogelijkheid om een culinair meesterwerk te fotograferen zodat niets in de spiegelende coating wordt weerspiegeld. Maar spiegelgladheid is het belangrijkste kenmerk van glas, dus het is nauwelijks de moeite waard om erover te klagen.

Witte gletsjer

ingrediënten:

suiker - 0, 3 kg;
glucosestroop - 0, 3 l;
witte chocolade - 0, 3 kg;
gegranuleerde gelatine - 30 g;
water - 150 ml;
melk - 0, 2 l;
titaandioxide - 5 g.

Voorbereidingsmethode:

Giet gelatine in een glas. Vul het met koud gekookt water in overeenstemming met de aanbevelingen van de fabrikant op de verpakking. Als er water blijft, meng het dan met melk.
Meng melk met suiker. Doe een langzaam vuur. Breng op laag vuur aan de kook. Suiker moet tegen die tijd opgelost zijn.
Zodra de melk begint te koken, giet de glucosestroop erbij en mix.
Wacht nog een keer tot de zoete massa kookt.
Verwijder de siroopcontainer van het vuur, voeg onmiddellijk de gezwollen gelatine eraan toe en roer totdat deze volledig is opgelost.
Raspte geraspte chocolade. Het zal gemakkelijker zijn om dit te doen als de tegels kort in de vriezer worden geplaatst.
Giet hete siroop in een kom geraspte chocolade.
Roer de massa om hem homogeen te maken.
Giet titaandioxide in en meng opnieuw goed.
Klop het mengsel met een blender en houd het in een hoek van 45 graden.
Plaats het glazuur in de opslagtank, dek het af of wikkel het in plasticfolie en leg het in de koelkast.

Voordat u het glazuur gebruikt, verwarmt u het in de magnetron of in een waterbad tot de werktemperatuur (32-34 graden), slaat u het opnieuw, houdt u de mixer onder een hoek en oefent u indien nodig met een zeef. Voordat u in het glazuur slaat, kunt u een voedselkleurstof toevoegen. De coating is dan niet wit maar gekleurd.

Kleurglazuur

ingrediënten:

suiker - 0, 3 kg;
glucose - 0, 3 kg;
gecondenseerde melk - 0, 2 l;
water - 150 ml;
gelatine - 20 g;
witte chocolade - 0, 3 kg;
kleurstoffen voor levensmiddelen - volgens de instructies van de fabrikant.

Voorbereidingsmethode:

Week gelatine in een kleine hoeveelheid schoon, koud water.
Meng het overgebleven water met suiker en glucose, verwarm op laag vuur, roer tot de kristallen oplossen. Wacht tot de siroop kookt.
Breek chocolade in kleine stukjes, vul het met hete siroop, meng.
Giet gecondenseerde melk en gezwollen gelatine in een kom met een zoet mengsel.
Klop alles samen met een blender. Vergeet niet dat u het gekanteld moet houden om de vorming van luchtbellen te voorkomen.
Voeg een kleurstof toe. Klop het mengsel opnieuw.
Overbrengen naar een geschikte container en naar een koelkast sturen om af te koelen tot ongeveer 32-34 graden.

Kleurstoffen kunnen worden gemengd om verschillende tinten te krijgen. De regels voor het mengen van kleuren zijn hetzelfde als in de kunst: rood met blauw geven paars, rood met geel - oranje, geel met rood - groen.

Chocoladecacao-jas

ingrediënten:

crème met een vetgehalte van 33% - 0, 25 l;
water - 0, 3 l;
suiker - 0, 38 kg;
gelatine - 12 g;
cacaopoeder - 120 g.

Voorbereidingsmethode:

Los gelatine op in water. Neem de hoeveelheid water volgens de aanbevelingen van de fabrikant.
Meng de rest van het water met room en suiker.
Verwarm het mengsel. Als de suiker is opgelost, giet je wat vloeistof om de cacao erin op te lossen.
Wanneer het melkmengsel begint te koken, los de cacao op in de warme vloeistof die eerder was gegoten en voeg toe aan de kokende massa.
Roer en kook opnieuw. Laat 5 minuten koken.
Voeg gelatine toe aan een dik chocolademengsel en haal de pan van het vuur.

Nadat het mengsel is afgekoeld tot 35-38 graden, kunt u doorgaan met het bedekken van de cake.

Zweefvliegen - ongewone coating voor gebak en gebak. Het heeft een spiegelglans. Alleen geschikt voor moussedesserts. Bij het decoreren van koekjes wordt soms gebruik gemaakt van decoratieve vlekken. Glijd kan wit, chocolade, kleur zijn. Dit geeft ruimte voor culinaire creativiteit.

Opmerkingen (0)