Ganache

Ganache is een Franse chocoladeroom, plastic, met een zachte maar dichte textuur. Het is bijna universeel: het wordt gebruikt als vulling voor snoepjes en croissants, laagjes cake, coating van cake en gebak, het oppervlak onder mastiek nivellerend. De samenstelling van ganache is eenvoudig: chocolade en room. Een klassiek recept met room en boter wordt ook overwogen. De overblijvende ingrediënten (poedersuiker, smaken, rum, cognac) worden naar wens toegevoegd, ze zijn niet verplicht. Bereid deze ongewone crème is eenvoudig.

Kookfuncties

Er zijn veel recepten voor ganache, omdat in de Franse keuken wordt aangenomen dat zelfs een paar druppels siroop toegevoegd aan de room zijn smaak fundamenteel veranderen, waardoor je een nieuw gerecht krijgt. Maar er zijn algemene principes.

• De optimale consistentie van ganache hangt af van waar het voor bedoeld is. Typisch, om de cakes te bedekken, bereidt u een meer vloeibare room voor die zich gemakkelijk verspreidt, waardoor de confectie soepel wordt omhuld. Gebruik voor de laag cakevellen vaak crème-opties met olie of alcoholische componenten waarmee je de cake een beetje kunt weken. Als de cakes gemaakt zijn van deeg, dat de room niet goed absorbeert, is het beter om geen ganache te gebruiken voor impregnatie, met iets meer vloeibaar (siroop, likeur, madeira). Gebruik voor het vullen van croissants dikke ganache, meestal met toevoeging van boter. Candy heeft ook een product met hoge dichtheid nodig.
• De kwaliteit van het eindproduct is afhankelijk van de kwaliteit van de originele ingrediënten. In chocolade, bedoeld voor de bereiding van de room, moet het cacaogehalte ten minste 40% bedragen, cacaoboter - ten minste 20%. Chocolade van hoge kwaliteit smelt al in de handen, en wanneer de tegel gebroken is, is een karakteristieke crunch hoorbaar. Tegelijkertijd verkruimelt goede chocolade niet.
• De verhouding tussen chocolade en room hangt af van het cacaogehalte van het hoofdbestanddeel. Als ganache gemaakt is van bittere chocolade, heeft room ongeveer hetzelfde of iets minder nodig dan het hoofdbestanddeel. Melkchocolade heeft 2 keer meer nodig dan room en wit - 3 keer. Sommige room wordt vaak vervangen door boter.
• Een veel voorkomende fout van beginnende koks is het gebruik van onjuiste temperatuur voor het koken van ganache. De olie moet worden verwarmd tot ten minste kamertemperatuur, verzacht, zodat deze van tevoren uit de koelkast wordt gehaald. De crème wordt op een fornuis of waterbad verwarmd, maar laat ze niet koken. Bij het smelten van chocolade in room is koken ook niet toegestaan. Dit moet worden gedaan met een lichte warmte of door de container met room van de kachel te verwijderen.
• Het klassieke ganache-recept maakt het mogelijk om zonder keukentoestellen te doen, maar veel gastvrouwen geven er de voorkeur aan om de room met een mixer te kloppen.
• Meng de chocolade met room en boter tot het product glanzend is. Na afkoeling wordt de crème dof, maar dit wordt als normaal beschouwd.
• Ganache wordt gebruikt voor het beglazen van banketbakkersproducten met behulp van vloeistof, anders zal het uitharden en zal het gebruik ervan voor het bekleden van cakes moeilijk worden. Voor het beleggen van de cake of het vullen van snoepganache wordt aangeraden om 1-2 uur af te koelen, en dan te kloppen met een mixer.
• Een goed voorbereide ganache moet een uniforme textuur hebben. Als het gestratificeerd is, was het technologische proces in sommige van de fasen verbroken. Meestal gebeurt dit bij het gebruik van ingrediënten van verschillende temperaturen. Om de situatie te corrigeren is niet moeilijk: je moet de ganache opwarmen tot een temperatuur van 40-45 graden en goed mengen met een mixer.

Als u niet alle ganache hebt gebruikt, kunt u deze verdoezelen en in de koelkast leggen. Het blijft 2 maanden bruikbaar. Voor gebruik is het voldoende om het in een waterbad te verwarmen en te verslaan. Dit betreft alleen de klassieke versie van ganache, die niets anders bevat dan chocolade, room en boter. In andere gevallen is het beter om het niet te riskeren en te proberen het product binnen 3 dagen te consumeren.

Het klassieke recept voor ganache zonder olie

ingrediënten:

• bittere chocolade - 0, 4 kg;
• crème met vetgehalte niet minder dan 30% - 0, 2 l.

bereidingswijze:

• Hak chocolade. Om dit te doen, moet het worden gebroken, verbrokkelen met een mes of rooster. Hoe meer gehakte chocolade, hoe sneller het zal oplossen in warme room en gelijkmatig zal worden verdeeld.
• Verwarm de room op een laag vuur of in een waterbad zonder te koken.
• Giet de chocolade. Roer tot het volledig oplost.
• Verwijder de pot met ganache van de hitte (of het waterbad). Laat afkoelen tot de gewenste temperatuur en gebruik zoals aangegeven.

Ganache bereid volgens dit recept is universeel. Het kan warm worden gebruikt om de cake te bedekken of om af te koelen, te kloppen en te beleggen, snoepjes of broodjes te vullen.

Klassiek ganache-recept met boter

ingrediënten:

• donkere chocolade met een cacaogehalte van minstens 60% - 100 g;
• vetcrème - 100 ml;
• boter - 40 g.

bereidingswijze:

• Verwijder de olie vooraf uit de koelkast, zodat deze zachter wordt.
• Smash of hak chocolade.
• Verwarm de crème. Zodra ze beginnen te koken, haal ze van het vuur.
• Vul chocolade met warme room, laat het 5 minuten staan.
• Klop het romige-chocolade-mengsel met een garde.
• Blijf kloppen en voeg de boter toe.

De volgens dit recept bereide ganache stolt zeer snel, vooral als deze in de kou wordt geplaatst. Als je ze wilt bedekken met een cake, moet je niet aarzelen - het kan zelfs bij kamertemperatuur dikker worden. Vaker, wordt deze ganache gebruikt als een crème voor een laagje cake, het vullen van chocolaatjes.

Chocolade-ganache met rum

ingrediënten:

• bittere chocolade - 0, 25 kg;
• crème - 0, 25 l;
• rum - 20 ml.

bereidingswijze:

• Chocoladekarbonade met een mes.
• Breng de room aan de kook, maar haal het van het vuur en laat het niet koken.
• Combineer room met gehakte chocolade.
• Na een paar minuten alles kloppen.
• Giet de rum erin, meng goed of klop nogmaals. Rum in dit recept kan worden vervangen door cognac of een ander soortgelijk ingrediënt.

Als je de ganache die is gemaakt met dit recept, een garde of een mixer, afkoelt en verslaat, wordt hij luchtig. Als het warm is, is het vloeibaar, bevriest het niet onmiddellijk. Deze variant van de crème is ideaal om de cake mee te bekleden of te versieren.

Witte chocolade Ganache

ingrediënten:

• witte chocolade - 0, 6 kg;
• vetcrème - 0, 2 l;
• voedselkleuring, bessensmaak (optioneel) - zoals aangegeven door de fabrikant.

bereidingswijze:

• Chocolade malen.
• Verwarm de room in een waterbad.
• Zet chocolade in hete room. Roer zonder te verwijderen uit het waterbad totdat de chocoladestukjes volledig zijn opgelost.
• Verwijder de Ganache-container uit het waterbad. Als u het een felle kleur en smaak wilt geven, voegt u de juiste componenten toe. Roer goed.

De volgens dit recept bereide ganache kan worden gebruikt om snoep toe te voegen of te versieren.

Recept voor cacao-ganache

ingrediënten:

• cacaopoeder - 30 g;
• poedersuiker - 30 g;
• cognac - 40 ml;
• vetachtige crème - 80 ml;
• boter - 50 g.

bereidingswijze:

• Doe de boter uit de koelkast. Wacht tot het zacht wordt.
• Verwarm de crème.
• Meng cacao met poedersuiker.
• Voeg in lepels een droog mengsel toe aan de room en meng alles grondig elke keer.
• Giet in de brandewijn, klop.

Deze variant van ganache verschilt sterk van de traditionele, maar de crème is "aan het werk", goed geschikt voor het coaten van cakes en het egaliseren van hun oppervlak met mastiek.

Ganache-recept met gecondenseerde melk

ingrediënten:

• bittere chocolade - 0, 25 kg;
• boter - 0, 2 kg;
• gecondenseerde melk - 100 ml;
• cacaopoeder - 30 g.

bereidingswijze:

• Klop de zachte boter met een mixer.
• Voeg gecondenseerde melk en chocolade toe aan boter. Klop alles samen.
• Breek de chocolade en smel ze in een waterbad.
• Breng gesmolten chocolade over naar boter. Klop alles samen totdat de massa een uniforme consistentie heeft.

Ganache bereid volgens dit recept wordt meestal gebruikt om taarten en pasteien te versieren.

Ganache zonder room (met melkpoeder)

ingrediënten:

• donkere chocolade - 0, 3 kg;
• boter - 0, 2 kg;
• volle melk - 125 ml;

6 droge melk - 100 g;

• poedersuiker - 50 g.

bereidingswijze:

• Snijd de chocolade geraspt, smelt in een waterbad, tijdelijk opzij zetten.
• Meng melkpoeder met poedersuiker.
• Verwarm vloeibare melk in een waterbad tot 50 graden, los hierin suiker en melkpoeder op.
• Boter, wanneer het zacht wordt, klop met een mixer.
• Blijf kloppen en voeg het melkmengsel toe aan de boter.
• Voeg de gesmolten chocolade toe als de massa glad is. Klop.

Het is noodzakelijk om het deeg met zo'n ganache te bedekken zodra het klaar is - het hardt snel uit. Gekoelde ganache gemaakt van melkpoeder is goed om snoep mee te vullen.

Als u uw geliefden wilt verwennen met zelfgemaakt gebak en zelfgemaakt gebak, hoeft u alleen maar te leren hoe u ganache kunt maken. Deze bijna universele chocoladeroom kan in verschillende situaties helpen.