Hoe maak je echte pilaf

Pilafs hebben een speciale plaats tussen de hoofdgerechten. Ze zitten in bijna elke Aziatische nationale keuken: Oezbeeks, Tadzjieks, Uygur, Kirgies, Kazachs. En elke vertegenwoordiger van deze nationaliteiten zal beweren dat het hun pilaf is die echt is.

Maar in feite zijn er veel opties voor pilaf. De technologie van de bereiding ervan hangt af van de geselecteerde grondstoffen (vlees, groenten, rijst), methode van warmtebehandeling, specerijen. En ook over hoe dit gerecht wordt bereid.

Bijvoorbeeld, in klassieke zwemmen, vlees, rijst, uien en wortelen worden gebruikt. Naast deze granen, kikkererwten (erwten), rozijnen, granaatappelkorrels worden toegevoegd aan de feestelijke schotel, versierd met radijs, eieren en rauwe uien.

Er wordt aangenomen dat echte pilaf alleen wordt gekookt van lam. Dit is gedeeltelijk het geval. Maar er zijn veel recepten voor pilaf van andere soorten vlees: rundvlees, kip, wild, paardenvlees. Veel huisvrouwen maken pilaf van varkensvlees. Het blijkt te lekker. Maar als we rekening houden met het feit dat pilau een Aziatisch gerecht is en de moslims die in deze regio wonen geen varkensvlees eten, dan kan pilau gemaakt van dit soort vlees als een echt stuk worden beschouwd.

Ondanks de verschillende opties voor het bereiden van pilaf, zijn er algemene regels die in acht worden genomen bij het koken van dit gerecht.

Deze pilaf: de subtiliteiten van koken

De nadruk ligt op de rijstkeuze. Het moet water goed opnemen, maar valt niet uit elkaar. Verschillende regio's hebben hun eigen rijstvariëteiten. Voor pilaf is grote rijst, langkorrelige, transparant met een minimale hoeveelheid meel geschikt.
Pilaf wordt gekookt in een dikwandige pot - in een ketel of diepe pan.
Vlees en groenten worden gefrituurd in een dikke staart of plantaardige olie, die noodzakelijkerwijs wordt verwarmd voordat er lichte rook uitkomt.
Speciale aandacht wordt besteed aan de voorbereiding van zirvak. Vlees moet goed gebakken zijn. Als er stenen zijn, is het aan te raden deze eerst te bakken. Dit geeft de pilaf een extra smaak en een meer verzadigde kleur.
Uien en wortelen voor pilaf worden groot gesneden: uien - in ringen of halve ringen en wortels - met grote rietjes. Verscheidenheid aan wortels heeft ook invloed op de smaak van pilaf. Rode wortel geeft het een zoete smaak.
Vlees in bouillon moet gedurende minimaal 40 minuten op laag vuur worden gestoofd. Zirvak voedt de smaak van vlees, uien en wortels, die de smaak van pilaf positief zullen beïnvloeden.
Bouillon wordt gezouten net voordat de rijst wordt gelegd. Het moet licht zout zijn, omdat rijst gemakkelijk een deel van het zout absorbeert.
Van de kruiden en specerijen worden zira, berberis, chili peper, zwarte peper, knoflook en saffraan meestal toegevoegd aan pilaf.
Om pilaf kruimelig te maken, moet er niet veel vloeistof in zitten. Als je water toevoegt, moet je ervoor zorgen dat het graan slechts 1-2 cm bedekt is, maar het hangt ook af van hoe goed de rijst is voorbereid voor het leggen in de ketel.
De rijst voor pilaf wordt meerdere malen grondig gewassen. Dit moet worden gedaan totdat het water volledig transparant is. Vervolgens wordt de rijst met koud water gegoten en gedurende 2 uur gelaten. Daarna worden de korrels opnieuw gewassen en op een zeef gelegd, zodat de korrels droog zijn.
Tijdens het koken wordt de pilaf niet geroerd. Alleen wanneer alle vloeistof weg kookt, kunnen de bovenste rijstlagen voorzichtig worden geschept met een schuimspaan, zonder het vlees en de wortels aan te raken.
Kant en klare pilaf wordt 15-25 minuten in de ketel gelaten en pas daarna op een bord of schaal uitgespreid.
Hoe deze plov wordt gekookt in de landen van Centraal-Azië wordt hieronder beschreven.

Oezbeekse klassieke pilaf

ingrediënten:

lam - 500 g;
lamsbot zonder vlees - 150 g;
rijst - 1 kg;
wortels - 500 g;
middelgrote uien - 5 stks;
lamsvet - 250 g;
zout - naar smaak;
rode gemalen peper - 2 g.

Voorbereidingsmethode

Rijst spoelt goed, wisselt meerdere keren van water. Vul water bij en laat het twee uur staan. Spoel het daarna opnieuw en plaats het op een zeef zodat het glas overtollige vloeistof kan toevoegen.

6 Snijd het vlees in kleine stukjes.

Plaats het vet in een ketel in kleine blokjes en verwarm op middelhoog vuur tot het knetteren. Verwijder vervolgens de kanen en verwarm het vet tot waas verschijnt.
Plaats een bot in het vet en bak tot het roodachtig wordt.
Voeg de ui toe, roer, bak tot ze goudbruin zijn.
Plaats het vlees, roer en bak tot het goudbruin is.
Voeg wortels, zout, peper toe. Bak alles samen totdat de wortel goudbruin is.
Giet ongeveer een liter heet water en sudderen zirvak (bouillon) op laag vuur gedurende ongeveer een half uur.
Giet rijst in, maak het glad. Vul meer water bij. Het moet het graan op 1-1,5 cm bedekken
Verhoog het vuur en breng de vloeistof aan de kook. Zonder de ketel te bedekken met een deksel, kook de pilaf aan de kook totdat al het water is verdampt en in de rijst is opgenomen.
Maak het vuur erg klein. Shumovkoy verzamelt pilaf in het midden van de keteldia. Bedek met een deksel.
Tomi 25 minuten meer.
Roer de pilaf voorzichtig en plaats op het gerecht.

Opmerking: u kunt kippenvlees nemen in plaats van lamsvlees. In dit geval moet het vet van schapenvlees worden vervangen door plantaardige olie.

Oezbeekse pilaf feestelijk "Overvloed"

ingrediënten:

rijst - 1 kg;

6 lam - 800 g;

kikkererwten (een verscheidenheid van erwten) - 150 g;
vet - 350 g;
wortels - 400 g;
uien - 4 stuks;
knoflook - 4 hoofden;
lichte rozijnen - 50 g;
granaatappelpitjes - 50 g;
zout - naar smaak;
kruiden - naar smaak.

Voor decoratie:

hardgekookte eieren - 2 stuks;
gekookte wortels - 1 pc;
radijs;
uien.

Voorbereidingsmethode

Laat aan de vooravond de erwten-kikkererwten in koud water weken en laat het een nacht staan.
Spoel de rijst grondig af en ververs het water enkele keren. Geniet gedurende 2 uur in koud water. Plaats het op een zeef om overtollige vloeistof af te tappen.
Giet olie in een ketel en verwarm het. Zet uien, snijd ze in ringen en op hoog vuur, bak ze goudbruin. Zorg ervoor dat het niet verbrandt, anders bederft u de smaak van pilaf.

6 Snijd het vlees in middelgrote plakken. Voeg toe aan de uien, mix. Bak tot bruine korst.

Snijd een wortel in middelgrote blokjes, plaats in een ketel en bak tot ze half gaar zijn.
Gratis knoflook van de bovenste schalen, snijd de bodem, spoel onder stromend water, zet in een ketel. Giet water uit erwten af en voeg toe aan andere producten.
Vul alles met heet water, zodat het maar een klein beetje de inhoud van de schaal bedekt. Nadat het water kookt, vermindert u het vuur tot een minimum en kookt u de erwten tot het zacht is.
Nu, zout en zet de kruiden die zijn gekozen.
Giet de rijst en spreid deze gelijkmatig over het hele oppervlak van de ketel. Niet mixen!
Vul de inhoud met water.
Zonder de ketel te bedekken, kook de rijst op hoog vuur totdat al het water is weggekookt.
Giet gewassen rozijnen over de rijst. Bedek de pilaf met het deksel en bak nog eens 25 minuten.
Klaar pilaf voorzichtig mengen met een schuimspaan.
Leg het op een schaal en garneer met rozetten van ui, gevuld met granaatappelzaden, schijfjes, radijsschijfjes en beeldjes van gekookte worteltjes.

Oezbeekse bruiloftspilaf

Ingrediënten voor 10 porties:

rijst - 2 kg;
lam (vlees en beenderen) - 2 kg;
wortels - 2 kg;
uien - 200 g;
kikkererwten - 200 g;
katoenolie - 700 g;
rozijnen - 100 g;
peperkorrels - 10 g;
zira - 10 g;
suiker - 10 g;
zout - naar smaak.

Voorbereidingsmethode

Aan de vooravond de doperwten (kikkererwten) weken in koud water en een nacht laten staan.
Rijst sorteert, spoelt goed in verschillende wateren. Geniet gedurende twee uur. Tap vervolgens het water af en zet er graan op een zeef.

6 Verdeel het vlees in stukken met een gewicht van 500 g. Snijd de uien in brede ringen en wortels in grote reepjes.

In een grote ketel of ketel, perekalite olie tot witte rook verschijnt. Leg het vlees en bak tot bruine korst.
Voeg de uien toe en kook tot ze zacht zijn.
Plaats de wortel in een gelijkmatige laag en daarop - kikkererwten, erwten en andere kruiden, behalve zout.
Giet heet water tot het niveau van de inhoud van de ketel.
Bak op matig vuur gedurende ongeveer een uur totdat de erwten zacht zijn.
Doe zout en suiker.
Giet de rijst in en spreid deze over het hele oppervlak. Niet mixen!
Vul met water zodat het de staart een centimeter bedekt.
Vergroot het vuur. Zorg ervoor dat de kook in de ketel gelijkmatig is. De bovenste laag rijst kan licht vermengd worden met een schuimspaan, zonder diep in de wortels te gaan.
Verminder het vuur tot een minimum wanneer de vloeistof weg kookt. Met behulp van skimmer verzamel je rijst in het midden van de ketel en maak je een glijbaan. Bemonster op verschillende plaatsen pilaf met een stok of een smal mes helemaal naar beneden. Dit moet zo gebeuren dat de stoom van binnenuit naar buiten kan.
Ketelafdekking en breng de pilaf 20-30 minuten klaar, afhankelijk van de rijstsoort en de staat waarin het zich bevindt.
Verwijder vlees van pilau en snij in plakjes. Pilaf roer. Zet een gerecht op.

Tajik Pilaf

ingrediënten:

6 lams (pulp en botten) - 500 g;

plantaardige olie - 120 g;
rijst - 1, 5 st;
middelgrote wortels - 2 stuks;
grote uien - 1 stuk;
zira - 5 g;
Berberisfamilie - 5 g;
zout en kruiden - naar smaak.

Voorbereidingsmethode

Spoel de rijst, laat hem weken in warm water gedurende 40-50 minuten. Spoel dan opnieuw. Laat de zeef vallen om overtollig water te verwijderen.
Was het lam en droog het. Scheid het vlees van de botten. Snijd het vlees in grote stukken.
Giet olie in een ketel en warm op tot rook verschijnt. Leg de botten en bak ze tot een bruinachtige kleur.
Haal de botten eruit en plaats de ui in plakjes. Roer en bak tot ze goudbruin zijn.
Plaats het vlees en bak het goudbruin.
Snijd de wortels in reepjes. Voeg de helft van de norm toe aan vlees. Strooi er jade, berberis, peper en zout over. Roer en bak nog eens 5 minuten.
Giet wat water en laat het vlees 15 minuten sudderen met groenten. Voeg de rest van de wortels toe en kook alles samen.
Giet de voorbereide rijst in de ketel, strijk hem glad over het hele oppervlak.
Giet zoveel warm of warm water in dat het graan anderhalve centimeter beslaat.
Cook pilaf op hoog vuur tot al het water is weggekookt. Roer de bovenste laag rijst voorzichtig. De hoes moet worden verwijderd.
Als er helemaal geen water is, gebruik dan een skimmer om rijst in een glijbaan te verzamelen. Maak op verschillende plaatsen lekke banden naar de bodem, zodat het water dat op de bodem van de ketel achterbleef sneller verdampt.
Bedek met gerechten, maak het kleinste vuur. Cook pilaf voor ongeveer een half uur.
Meng de rijst voorzichtig met de zirvac en zorg ervoor de korrels niet te beschadigen. Zet een gerecht op.

Kirgizische pilaf

ingrediënten:

lam (scapula, borst) - 500 g;
rundvlees (pulp) - 500 g;
rijst - 350 g;

6 erwten (kekers) - 150 g;

uien - 150 g;
wortels - 500 g;
plantaardige olie - 150 g;
zout - naar smaak;
water - 500-700 ml (afhankelijk van de rijstsoort);
appels - 350 g.

Voorbereidingsmethode

Voorspoelen en de erwten weken in koud water gedurende 10-12 uur. De volgende dag, begin met het koken van pilaf.
Was de rijst goed en laat hem 2 uur in koud water weken. Doe een zeef in de pan, spoel hem opnieuw en laat hem erin staan om water af te tappen.

6 Snijd het vlees in middelgrote stukken.

Giet olie in een ketel en warm op tot rook verschijnt. Leg het vlees en bak het lichtjes.
Voeg de uien toe, in reepjes gesneden, roer en kook tot het vlees lichtbruin van kleur is.
Snijd de wortel in dunne rietjes en plaats deze in een ketel.
Wanneer de groenten goed zijn geroosterd, voeg water toe en breng het aan de kook.
Steek de helft van de appels en laat ze sudderen tot ze half gaar zijn. Ze verzachten erg snel, dus je moet voorzichtig zijn. Leg de vruchten in een vergiet en laat het er voor nu liggen.
Doe de gepaneerde erwten in de ketel en kook gedurende een half uur. Zout het. Bedek het met rijst die goed is geëgaliseerd.
Zonder de ketel te bedekken met een deksel, kook de pilaf op hoog vuur totdat al het water is verdampt en opgenomen in de korrels.
Leg de appels op de rijst, bedek de borden met een deksel. Zet het vuur laag. Laat het 20-25 minuten koken.
Leg de appels op een apart bord en meng voorzichtig de pilaf.
Leg pilaf, vlees en appels op de schotel.

Meesteres om op te merken

Bij het koken kan pilaf niet op olie besparen. Als het niet genoeg is, rijst of aan elkaar plakken, of verbranden.

Met een grote hoeveelheid olie, absorbeert rijst het in zichzelf en blijft het daarom niet bij elkaar. Wanneer er veel olie is, blijft het surplus op de bodem van de ketel staan en kan de pilaf niet verbranden.

Opmerkingen (0)