Cantharellen - mooie rode champignons die even goed gebakken, gezouten en gebeitst zijn. Ze hebben veel eiwitten, vezels, er zijn mineralen nodig voor het lichaam. Met zouten kunt u de gunstige eigenschappen van paddenstoelen en hun vorm behouden. De vraag hoe de cantharellen moeten worden geplukt voor de winter komt van de huisvrouwen in de herfst, wanneer het nodig is om de in overvloed verzamelde bosgeschenken te behouden.
Subtiliteiten van correct zouten van cantharellen
Er zijn twee hoofdtechnologieën voor zouten: koud en warm. Welke methode ook wordt gekozen, u moet enkele regels volgen.
- Neem voor het beitsen intacte champignons van klein tot middelgroot formaat, met overwoekerde reusachtige cantharellen is het beter om te vertrekken. In dit geval worden ze vóór het zouten gesorteerd en verdeeld in verschillende stapels, afhankelijk van de grootte. Dit komt door het feit dat hoe meer champignons, hoe langer ze worden gezouten.
- Vingeren van de paddenstoelen, ze moeten worden gereinigd van allerlei soorten bosresten: gras, bladeren. Zand kan met een tandenborstel worden verwijderd. Dan moeten de cantharellen worden gewassen, gevuld met veel water.
- Nadat de cantharellen zijn gewassen, is het raadzaam om ze minstens één dag in zouthout water te weken. Voeg hiervoor 2 g citroenzuur en 10 g zout toe aan een liter water. Hierna moeten de paddenstoelen opnieuw worden uitgespoeld en doorgaan met zouten.
- Alleen steenzout is geschikt voor weken en zouten, "Extra" is niet geschikt.
- U kunt paddestoelen in geëmailleerde emmers, glaskruiken, vaten, niet in gegalvaniseerd en aardewerk pekelen.
De rest is afhankelijk van het geselecteerde recept.
Beitelen van cantharellen voor de winter op een koude manier
ingrediënten:
- paddestoelen - 1, 5 kg;
- zout - 80 g;
- dille - 6 parasols;
- knoflook - 3 hoofden;
- plantaardige olie - 0, 2-0, 3 l.
bereidingswijze:
- Na het aanraken en wassen van cantharellen, de doppen afsnijden en er kokend water overheen gieten. Het is zelfs veiliger om ze in een vergiet te leggen, in warm water te dompelen, een kwartier te koken.
- Schil de knoflook, snijd de kruidnagels.
- Zet 2 schermen dille op de bodem in de container om te zouten (idealiter is dit een vat), plaats de helft van de cantharellen erop, bedek met drie eetlepels zout, de helft van de knoflook, leg er twee nog meer schermen dille op.
- Zet de rest van de champignons, bestrooi met het resterende zout, knoflook en dek af met dille.
- Bedek de schijf met een iets kleinere diameter dan de diameter van het biervat. Als u paddenstoelen in een pan kookt, dan kunt u een deksel van kleinere diameter of een schaal afdekken.
- Leg iets zwaar op de schijf (hoes), zoals een pot water. Vertrek voor een dag.
- Verwijder de onderdrukking, vul de paddenstoelen met olie zodat deze ze volledig bedekt.
Ondanks het feit dat de champignons worden onderworpen aan een warmtebehandeling, wordt dit soort beitsen als koud beschouwd, omdat cantharellen in hun eigen sap worden gezouten, en niet in hete pekel.
Hete beitsende cantharellen
ingrediënten:
- cantharellen - 1 kg;
- zout - 40 g;
- laurierblad - 3 stks;
- zwarte peper erwten - 5 stks;
- piment erwten - 5 stks;
- anjer - 3 stuks;
- knoflook - 2 teentjes;
- water - 1 l.
bereidingswijze:
- Pluk en spoel de champignons.
- Doe zout, kruiden in een pan, bedek met water.
- Dompel de cantharellen erin.
- Kook gedurende een half uur na het koken.
- Verwijder de champignons met een skimmer, breng ze over naar een container waar ze gezouten worden.
- Vul met hete augurk.
- Bedek en installeer de onderdrukking.
- Na een dag, verwijder de lading, en zet de cantharellen voor een andere dag in de koelkast.
- Bereid potten en deksels door ze te steriliseren.
- Zet de cantharellen in potten, sluit ze stevig (oprollen of gebruik een schroefdop), bewaar ze op een koele plaats.
6 Snijd de geschilde knoflookteentjes ongeveer een millimeter dik in platen, giet er champignons in.
Zulke paddenstoelen kunnen een heel jaar worden bewaard, hoewel de praktijk leert dat ze veel eerder worden gegeten.
Gebakken cantharellen voor de winter
ingrediënten:
- cantharellen - 1 kg;
- zout - 20 g;
- plantaardige olie - 0, 2 liter.
bereidingswijze:
- Pluk, spoel de champignons, week een dag in aangezuurde en gezouten water, spoel ze af.
- Bak in veel olie.
- Plaats de gesteriliseerde potten op de hangers, vul met hete olie zodat deze net boven het niveau van de champignons ligt.
- Sluit de deksels en wacht tot de potten afgekoeld zijn tot kamertemperatuur en zet ze in de koelkast.
Het gerecht is erg smakelijk, maar kan alleen in de koelkast worden bewaard.
Een eenvoudig en economisch recept voor het zouten van cantharellen
ingrediënten:
- cantharellen - 1 kg;
- zout - 50 g;
- knoflook - 1 kop.
bereidingswijze:
- Loop, was de paddenstoelen.
- Leg de benen in een laag op.
- Bestrooi met zout.
- Leg een laag plakjes knoflook op de champignons.
- Breng de lagen over totdat de paddenstoelen opraken.
- Plaats een paddestoelpers.
- Ze moeten een maand lang onder een pers staan op een koele plaats, waarna ze in schone blikjes kunnen worden gezet.
6 Snijd de knoflookteentjes.
Dit recept is een van de oudste. Paddenstoelen opvullen kan alleen degenen die een koele kelder hebben.
Pickled chanterelles
ingrediënten:
- paddestoelen - 2 kg;
- water - 1 l;
- suiker - 10 g;
- zout - 30 g;
- gedroogde marjolein - 10 g;
- Azijnzuur (25 procent) - 20 ml;
- bolui - 75 g;
- laurierblad - 2 st.;
- dille, peterselie, selderij - 30 g.
bereidingswijze:
- Kook de voorbereide cantharellen in gezout water gedurende 10 minuten.
- Giet de vloeistof in de pan af, voeg genoeg water toe om een liter te maken.
- Zet de champignons in gesteriliseerde potten, bestrooi met uien, kruiden en marjolein.
- In de bouillon waar de champignons werden gekookt, voeg je suiker en essence toe, kook je een paar minuten en giet je de champignons over.
- Sluit de potten met schone (gesteriliseerde) deksels, draai om, dek af met een deken en laat afkoelen op een warme plaats.
6 snijd de ui in halve ringen, was en droog de greens en verdeel in takjes.
Cantharellen gemarineerd volgens dit recept, blijken elastisch, knapperig, geurig, zonder overdreven scherpte en zuur. Als je tijdens het koken van de marinade een half glas plantaardige olie erin giet, dan hebben de banken een kant-en-klaar tussendoortje, dat je alleen nog hoeft in te delen als de gasten in een prachtige vaas aankomen. De olie kan echter vlak voor het serveren worden toegevoegd.
