Fans van "rustige jacht" kijken uit naar het begin van de paddestoelporie. Sommigen geven de voorkeur aan alleen de nobele paddestoelen, bijvoorbeeld wit, meeldauw of camelina. Anderen veranderen hun smaakvoorkeuren niet en zullen niet wachten tot augustus, wanneer wilde paddestoelen verschijnen in de buurt van stronken en op boomstammen.
Onder gunstige omstandigheden verrassen honingschimmels de champignonplukkers tot oktober. Daarom laten enthousiaste gastvrouwen niet de kans voorbijgaan om deze paddenstoelen klaar te maken voor toekomstig gebruik. Ze drogen ze, zout, augurk.
Opnieuw prepareren voor zouten
Paddestoelen, zoals alle paddenstoelen, verdragen geen lange opslag. Zodat ze niet bederven, niet ingepakt worden en niet breken, omdat ze in een mand zitten, worden ze onmiddellijk verwerkt als ze thuiskomen.
Eerst en vooral worden ze uitgezocht, wormachtig weggegooid, overwoekerd, gedroogd. Alle kapotte stukken worden ook weggegooid, omdat het moeilijk is om hun identiteit te bepalen.
Vervolgens worden ze gereinigd van aarde, bladeren, ander puin. Snijd de rand van het been. Om ervoor te zorgen dat het aangehechte vuil sneller verdwijnt, worden de paddestoelen met koud water gegoten en enkele uren bewaard. Om te voorkomen dat de paddenstoelen bezoedelen, wordt het water verschillende keren verwisseld.
Daarna worden ze grondig gewassen tot het water volledig helder is. Herzie opnieuw en verwijder slechte paddenstoelen die nog niet eerder zijn gezien.
Omdat honingzwammen niet erg groot zijn, zijn ze niet gesorteerd op grootte. Bij volwassenen worden vermalen voeten gescheiden van de doppen en in noedels gesneden. Grote kappen worden soms gehalveerd. Klein paddestoelen gezouten geheel.
Champignons kunnen zowel koud als warm worden gezouten. De coolste manier is langer, maar het wordt als klassiek beschouwd.
Veel paddenstoelen hebben geen kruiden nodig en worden vaak gezouten zonder toevoegingen. Champignons hebben geen uitgesproken "paddenstoel" -aroma, dus wanneer ze gezout zijn, gebruiken ze laurier, knoflook, dille, piment, evenals krenten, kersenbladeren en eiken. Om van te voren te zouten, is het raadzaam om vaten te gebruiken. Maar omdat het problematisch is om deze container te krijgen, maken de hostessen paddenstoelen in potten, emmers en blikjes. Als er een kelder of een gletsjer is, worden de paddenstoelen in grote tanks achtergelaten. Anders verschuift de schimmel in glazen potten, afgesloten en opgeslagen op een koele plaats of in de koelkast.
Hoe champignons op een koude manier te maken
ingrediënten:
- gedroogde paddestoelen bereid - 10 kg;
- zout - 500 g;
- laurierblad - 10-20 st.;
- pimentbes - 50-60 erwten;
- Dille - enkele paraplu's.
bereidingswijze
- Paddestoelen zorgvuldig schoongemaakt, gewassen in verschillende wateren.
- Doe een beetje zout in een brede pan of vat. Leg de paddenstoelen neer met de doppen en maak 2-3 lagen.
- Giet met zout. Voeg naast het zout wat kruiden toe. Leg opnieuw een laag paddenstoelen, zout en kruiden. En zo verder totdat de container helemaal vol is.
- Bedek de container met een schone doek. Druk vervolgens naar beneden met een houten cirkel of vlakke plaat. Druk op de cirkel met je juk. Om dit te doen, kunt u een blik gevuld met water of een schone granieten steen gebruiken. Na enige tijd zou een pekel moeten verschijnen. De borden zijn afgedekt met gaas en op een koele plaats gereinigd.
- Na 2-3 dagen zullen de paddestoelen bezinken. De vrije ruimte kan worden gevuld met een nieuwe portie honingzwammen en niet te vergeten om meer zout en kruiden te zetten. Zorg ervoor dat de paddenstoelen volledig bedekt zijn met pekel. Als dat niet genoeg is, verhoogt u de belasting. Wanneer schimmel verschijnt, moet deze volledig worden verwijderd, de stof moet worden vervangen en de cirkel moet worden gewassen.
- weken ingebakken soaks staan enkele dagen op een temperatuur van 18-20 ° voor het begin van gefermenteerde melkgisting. Dit kan worden begrepen door de karakteristieke geur en zurige smaak.
- Bedek de borden vervolgens met een film en breng ze over naar een koude ruimte. Paddenstoelen zijn in ongeveer vijf weken klaar.
Paddestoelen op de hete manier zouten: Recept één
ingrediënten:
- gedroogde paddestoelen bereid - 10 kg;
- zout - 500 g;
- laurierblad - 20 g;
- dille groen - 200 g;
- uien - 150 g;
- laurierblad - 20 g.
bereidingswijze
- Paddestoelen reinigen en grondig spoelen. Scheid de doppen van de poten. Benen doorgesneden in de vorm van noedels. Meng met doppen.
- Dompel de champignons in kokend water en kook gedurende 20 minuten vanaf het moment van koken. Verwijder het schuim dat verschijnt. Als er veel paddenstoelen zijn, dompel elke batch dan onder in schoon water en giet het gebruikte water eruit.
- Kook de champignons, verplaats ze naar een zeef en koel af.
- Doe wat kruiden in de bodem van de pot of het vat. Leg er de champignons bovenop met de doppen naar beneden, maak een laag van maximaal 5 cm en bestrooi ze met zout en kruiden.
- Plaats de paddenstoelen, zout en specerijen opnieuw. Vul dus de hele container.
- Bedek de champignons met een schone doek, plaats er een cirkel op en druk deze met een lading naar beneden.
- Wanneer de paddestoelen bezinken, kunt u een nieuwe partij paddenstoelen melden. Net als bij de koude beitsen methode, zorg ervoor dat de champignons volledig bedekt zijn met pekel. Was de cirkel regelmatig en verwissel de doek. Breng de gerechten naar de champignons op een koele plaats. Honingzwammen, gezouten op een hete manier, zijn klaar voor gebruik in 2-3 weken.
Paddestoelen op de hete manier zouten: recept twee
ingrediënten:
- gedroogde paddestoelen bereid - 10 kg;
- zout - 50 g per 1 l water;
- dille - 50 g;
- laurierblad - 20 st.;
- zwarte peper erwten - 30 stks;
- anjer - 30 st.;
- bladeren van kers en zwarte bes - 40 st.
bereidingswijze
- Paddestoelen reinigen van puin en aarde. Vul koud water bij en was vervolgens grondig, verander het water verschillende keren.
- Dompel in kleine hoeveelheden onder in een pot kokend zout water (40 g zout per 1 liter water) en blancheer gedurende 2-3 minuten. Verander het water voor een nieuwe batch.
- Koel onmiddellijk in koud water. Dit moet zo gebeuren dat ze niet donkerder worden bij het knippen.
- Neem een grote pot en giet er water in. Maak 5% zoutoplossing door 50 g zout per liter water toe te voegen. Dompel alle champignons onder in kokend water en bak ze 20-25 minuten - tot de champignons naar de bodem zijn gedaald en de pekel helder is.
- Kook de champignons, verplaats ze naar een zeef en koel af.
- Leg de champignons in een grote container (pot, vat), afgewisseld met specerijen en specerijen. Giet champignonkweek. Het moet tot 25% per gewicht zijn van paddenstoelen. Bedek de borden met een deksel en maak ze schoon op een koude plaats. Paddenstoelen zijn binnen 25-30 dagen klaar om te eten.
Meesteres om op te merken
- Op vergelijkbare manier kunnen paddenstoelen worden gezouten in glazen potten.
- Als je paddestoelen in grote hoeveelheden zoutt, is er soms een probleem met hun opslag. Breng in dit geval de volledig gezouten champignons samen met de specerijen in de potten, giet de paddenstoelenpluk naar boven, dek af met steriele doppen en sluit de kurk goed af. Deze paddestoelen kunnen op kamertemperatuur worden bewaard.
