In de Sovjettijd werd Leningradsky augurk gekookt in bijna elke kantine. Het gerecht verschilde in de speciale samenstelling en voorbereidingstechnologie. Meestal omvatte de samenstelling rundernieren, gebeitst vatkomkommers, augurk. De soep gekookt in vleesbouillon met de toevoeging van gebruinde groenten en tomatenpuree. Komkommers moeten worden gereinigd, niet alleen van de schil, maar ook van grote zaden. De Alkmaarse gort werd apart gekookt en in de soep klaargemaakt - het was gemakkelijker om de hoeveelheid ervan te berekenen. Vlees of nieren werden in stukjes gesneden, die op een bord werden gelegd vlak voordat het gerecht op tafel of in een hand werd geserveerd. Het klassieke recept heeft veel veranderingen ondergaan, het heeft verschillende variaties. Rassolnik "Leningradsky" is gemaakt van verschillende granen en soorten vlees, waaronder kip en kippenbijproducten. Alleen de karakteristieke zurige smaak van dikke en geurige soep blijft ongewijzigd.
Kookfuncties
Onder de titel "Leningrad rassolnik" worden recepten voor bouillon soep met de toevoeging van gepekelde komkommers en pekel, die als klassiek worden beschouwd, gecombineerd. Aan het eerste gerecht was de naam waardig, je moet het koken, volgens een aantal regels.
- De belangrijkste ingrediënten voor augurk, zoals bouillon, parelgort, gebruinde groenten, gestoofde augurken, worden apart van elkaar bereid en vervolgens gemengd en klaargemaakt. Tegelijkertijd is het belangrijk om de volgorde te volgen van de ingrediënten die in het recept staan vermeld.
- Je moet niet weigeren vleesbijproducten te gebruiken omdat ze een lange voorbereiding nodig hebben: ze geven de augurk een unieke smaak, terwijl ze tegelijkertijd het gerecht goedkoper maken.
- Als u rundernieren gebruikt voor het bereiden van augurk, moet u ze weken in koud water om van de onaangename geur af te komen. Doorwarmtijd is minimaal 3 uur. Water moet 3-4 keer worden vervangen. Daarna worden de nieren uitgeschonken met schoon water, aan de kook gebracht, 5 minuten gekookt en weer van water gewisseld. Nogmaals, giet schoon water en kook tot klaar, het duurt een uur.
- Kippenhokken, als ze betrokken zijn bij het koken, moeten grondig worden gespoeld om gele films te verwijderen, anders zullen ze bitter blijken te zijn en de smaak van de afgewerkte schaal bederven.
- Alkmaarse gort moet apart worden gekookt. Het graan vooraf weken in koud water zal het proces versnellen. Dankzij deze truc blijft de bouillon transparant. Anders zal de soep troebel zijn vanwege het hoge gehalte aan gluten in de Alkmaarse gort.
- Gepekelde komkommers verschillen van gezouten in smaak, het is onwenselijk om ze te gebruiken voor het maken van augurk, omdat de soep daardoor zijn karakteristieke smaak zal verliezen. Vervanging van komkommer-augurkmarinade is ook onaanvaardbaar.
- Zoutpuree moet kort voor zijn bereidheid zijn. Als dit gebeurt voordat de pekel en de augurken worden geïntroduceerd, bestaat het risico dat de schotel te heet wordt.
- Als tomatenpuree aan de soep wordt toegevoegd, bak deze dan.
- Bij het koken in augurken in Sovjetkantines werd margarine het meest gebruikt om groenten te branden. Het kan worden vervangen door plantaardige of boter, evenals hun mengsel. Met boter kun je de soep delicate romige tonen geven, de hartige smaak van augurken verzachten.
Rassolnik "Leningradsky" wordt meestal geserveerd met zure room. Als je de soep bestrooit met verse kruiden, profiteren de smaak en het aroma ervan alleen maar.
Rassolnik "Leningradsky" met nieren
ingrediënten:
- rundvleesnieren - 0, 65 kg;
- aardappelen - 0 65 kg;
- rundvlees op het bot - 0, 4 kg;
- uien - 0, 2 kg;
- wortels - 100 g;
- augurken - 0, 3 kg;
- augurk van komkommer - 125 ml;
- tomatenpuree - 60 ml;
- margarine - 45 g;
- water - 2, 5 l;
- laurier, zout, peper, verse greens - naar smaak;
- zure room (optioneel) - naar smaak.
Parelgort - 40 g;
bereidingswijze:
Was de Alkmaarse gort, dek af met een kleine hoeveelheid water, kook tot alles gaar is.
6 Schil en hak de ui in kleine blokjes.
Leg bij het serveren een stuk nier in elke schaal, giet soep in, voeg een lepel zure room toe. De soep bereid volgens het bovenstaande recept werd vaak geserveerd in Sovjetkantines, in het menu stond deze vermeld als "Leningrad rassolnik".
"Leningradsky" augurk met kippenkamers
ingrediënten:
- kippenkamers - 0, 3 kg;
- kip of vlees bouillon - 1, 5 l;
- augurken - 0, 2 kg;
- augurk van komkommer - 60 ml;
- aardappelen - 0, 3 kg;
- margarine - 40 g;
- uien - 100 g;
- wortels - 100 g;
- tomatenpuree - 40 ml;
- zout, peper, zure room, groen - naar smaak.
Parelgort - 40 g;
bereidingswijze:
- Kook bouillon. Je kunt het zelfs van blokjes koken.
- Spoel de kipmagen goed af, doe ze in een pan, bedek ze met water en laat een uur koken. Uitnemen, afkoelen, in repen snijden.
- Spoel de gerst en kook deze tot klaar in een aparte pan.
- Aardappelen schillen, in middelgrote repen snijden.
- Pel de komkommers, snijd ze in dunne reepjes.
- Schil de wortels en uien. Uien snijd ze in dunne halve ringen, hak de worteltjes in een grove rasp.
- Smelt margarine in een pan, leg er wortelen en uien in, bak tot ze zacht zijn.
- Voeg komkommers toe, bak nog eens 2-3 minuten.
- Voeg tomatenpuree toe, bak gedurende 5 minuten met groenten.
- Voeg de augurk toe en stoof er 2-3 minuten groente in.
- Kook de bouillon, doe de aardappelen en de gerst erin, kook gedurende 15 minuten.
- Kipkolven en gefrituurde groenten toevoegen. Blijf 5 minuten koken.
- Houd de afgewerkte soep onder het deksel gedurende 10-15 minuten aan.
Bestrooi het met augurk en snij het met gehakte greens, kruid met zure room.
Pekel "Leningradsky" met vlees
ingrediënten:
- rundvlees op het bot - 0, 7 kg;
- water - 2, 5 l;
- wortels - 100 g;
- uien - 100 g;
- bakolie - 40 g;
- gezouten komkommers - 0, 25 kg;
- tomatenpuree - 40 ml;
- aardappelen - 0, 4 kg;
- pekel - 125 ml;
- zout, peper, laurier - naar smaak.
Parelgort - 60 g;
bereidingswijze:
- Was vlees, bedek met water, breng aan de kook. Verwijder het schuim, verminder het vuur. Kook anderhalf uur. Een half uur voor de bereiding voeg je peper en laurier toe.
- Neem het vlees uit de bouillon, koel af, snijd het in kleine stukjes en ga terug naar de pan.
- Verwijder de schil van de ui. Snijd de groente in kleine blokjes.
- Maal geschilde komkommers op een grove rasp.
- Schil de wortels, grof wrijven.
- Smelt vet in een pan. Het kan worden vervangen door plantaardige of boter.
- Bak uien met worteltjes, voeg tomatenpuree toe en bak deze een paar minuten met groenten.
- Giet de komkommer-augurk met de gehakte komkommers, laat de groenten 5 minuten sudderen.
- Schil en snijd kleine aardappels.
- Parelgort tot het zacht gaar koken.
- Doe de aardappelen en gerst in kokende bouillon, kook gedurende 15 minuten.
- Voeg de overige ingrediënten toe, kook de augurk nog 10 minuten.
Het recept voor augurk met vlees, vergelijkbaar met het bovenstaande, is te vinden in kookboeken, waarin het "Leningradsky" wordt genoemd. In vergelijking met een soortgelijke soep, die uit nieren bestaat, kost de bereiding ervan minder tijd en moeite.
Rassolnik "Leningradsky" is een klassieker in de keuken van de Sovjetperiode. Zijn recepten zijn gebaseerd op traditioneel, al lang bekend, maar de kooktechnologie is verbeterd, waardoor het beroemde Russische gerecht nóg lekkerder en smakelijker is geworden.
