Het idee van vissoep werd geboren in onheuglijke tijden. Maar zo'n gerecht als een oor heeft niets te maken met vissoep.
Het woord zelf is een afgeleide van "yukha", wat "vet", "bloed", "dierlijk sap" betekent, dat wil zeggen, tot ongeveer de 17e eeuw werd de soep gekookt met vlees en kip inclusief.
In de moderne Russische keuken wordt vissoep 'clear hot instant soup' genoemd, die niet wordt gekruid met gebakken uien, meel of grits. De klassieke "witte" vissoep is gemaakt van vis met een zoetige smaak (borstel, baars, snoekbaars, rotan, witvis), die de smaak, transparantie en kenmerkende kleverigheid van de bouillon geeft. Er is ook een "zwart" oor, dat wordt gekookt van karper en crucian karper, een dikke karper en een zachte rudd. Eindelijk is er een "rode" (of "barnsteen") klassieker. Het recept bestaat uit zalm, forel, steur, nelmu, stellate steur, roze zalm of beluga.
Oor van de klassieke - recepten en algemene beginselen van voorbereiding
Volgens het klassieke recept kan vissoep bereid worden van zowel rivier- als zeevis. Het varieert in dichtheid, voegt tal van ingrediënten toe of laat het licht, transparant. Naast vis moeten recepten voor klassieke soep een minimale, maar verplichte set groenten bevatten: uien, kruimelige aardappelen en wortels. Sommige gastvrouwen zijn fundamenteel tegen de aardappelen in het oor, gezien deze schotel vissoep.
In het algemeen is het, met betrekking tot soep, vrij moeilijk om het woord "klassiek" te gebruiken, omdat in elke plaats de gastvrouwen hun eigen versie van het gerecht bereiden. Het is beter om 'traditioneel' te zeggen. Om de vis klaar te maken voor het koken, moet je de schubben verwijderen, darm, de zwemblaas weggooien. Van het hoofd moet de kieuwen snijden. Als het hoofd erg groot is, snijd of hak het in stukken.
Er wordt aangenomen dat als de vis levend is, net is gevangen, je alleen uien van groenten kunt toevoegen. De smaak zal geweldig zijn, geen aardappelen, wortels, selderij, peper, specerijen zijn vereist. Als de vis al in slaap is gevallen, moet het klassieke recept met het groentetabblad worden bereid. Van de kruiden zijn zwarte peper, groene ui, gedroogde of verse dille, laurier, dragon, nootmuskaat en gember het meest geschikt. Hoe vetter de vis, hoe meer kruiden de bouillon nodig heeft.
Er worden twee hoofdmethoden gebruikt voor het bereiden van soep:
• de vis wordt onmiddellijk in het water gebracht, aan de kook gebracht, de ingrediënten worden toegevoegd tijdens het kookproces;
• kook eerst de gezouten bouillon en leg de stukken vis.
Het is belangrijk dat de vis niet zacht kookt. Afhankelijk van de grootte van het stuk of de vis is het voldoende om ze gedurende zeven tot twintig minuten in kokende bouillon te houden. Riviervis kookt langer, de zee sneller.
Oor klassiek "zwart" met wodka
Dit gerecht is goed om te koken van karper, zilveren karper of karper. Als de vis nog steeds in leven is, is het oor volgens het onderstaande recept klassiek, het zal ongelooflijk smakelijk zijn.
Ingrediënten:
• een kilogram vis of hele vis van 1 kg;
• twee liter water;
• zout (ongeveer anderhalve lepel);
• twee grote uien;
• vijf aardappelen;
• een eetlepel citroensap;
• tien zwarte peperkorrels;
• theelepel gemalen zwarte peper; • twee laurierblaadjes;
• verse of gedroogde dille (eetlepel);
• een groot glas wodka (50 ml).
Voorbereiding:
Gepelde verse vis met kop en staart gevouwen in de pan, giet er een hoeveelheid koud water in.
Een gepelde ui wordt onmiddellijk in het water gegooid.
Voeg erwten en lavrushka toe.
Schakel het middelste vuur in, dek het deksel niet af en controleer de verwarming van de vloeistof. Schuim dat actief van boven wordt gevormd, is verplicht te verwijderen.
Na het verschijnen van het koken, kook ongeveer vijftien minuten (verwijs naar de grootte van het stuk of vis).
Verwijder de vis, laat een beetje afkoelen en snij in stukken, scheid de botten en het hoofd.
Bouillon.
Hak de tweede ui fijn.
Snijd wortels, afhankelijk van het volume van de wortel, in cirkels of kwart cirkels. Als je wortelblokjes in de soep wilt, kun je het zo snijden.
Aardappelen gesneden in blokjes van middelgrote of grote omvang.
Gespannen gezouten bouillon brengen een secundaire kook aan, laten citroensap uitlekken en leggen groenten.
Zodra het water weer kookt, giet je de wodka erbij.
Terwijl groenten kokende vis op borden verspreiden, bestrooi met dille en peper.
Smeer de soep op de borden en serveer.
Oor klassiek "Gewoon" met paprika
Als de vis al in slaap is gevallen of lang is opgeslagen, is het mogelijk om de smaak van de soep te verbeteren door een set Bulgaarse peper toe te voegen. Het geeft een originele tint aan een gerecht en maakt recepten voor klassieke soep gevarieerd. De bouillon wordt rijk en zeer smakelijk.
Ingrediënten:
• kilogram kleine riviervis;
• 1,8 liter water;
• twee kleine bollen;
• de helft van de paprika;
• halve wortels;
• eetlepel zout; • peterseliewortel en -groenten;
• twee grote aardappelen;
• eetlepel dille;
• drie laurierblaadjes;
• een eetlepel dragon;
• een derde van een theelepel zwarte peperkorrels.
Voorbereiding:
Witte geschilde aardappelen in grote stukken gesneden (kan in vieren zijn).
Uien, paprika's, wortels, wortels en peterselie (greens) snijd ze in kleinere.
Kook gezouten water naar smaak.
Dompel de aardappels in kokend water, wacht tot het kookt.
Voeg de resterende groenten toe.
Vijf minuten na de secundaire kooktijd in de bouillon met groenten, verlaagt u de fijne visjes.
Kook tien tot vijftien minuten, niet meer, het schuim verwijderen.
Vijf minuten klaar om te vullen met dragon, peper en kruiden.
Doe het vuur uit, geef het oor een minuut of vijf onder het deksel.
Klassiek snoekoor van snoek
Tandsnoek is een uitstekende basis voor een klassieke soep gemaakt door het recept van onze grootmoeder. Je kunt dit soort vissen vervangen door snoekbaars of grote baars. Hoofden en filets zullen afzonderlijk koken.
Ingrediënten:
• kilogram vers gestripte vis;
• grote bolui;
• twee liter water;
• twee laurierblaadjes;
• tien stukjes peperkorrel;
• zout naar smaak;
• een eetlepel peterseliewortel;
• een bos verse dille of peterselie;
• verschillende groene uienpijlen.
Voorbereiding:
Verwijder vissen met afgeknipte vis van het hoofd en de staart.
Vouw het hoofd met de huid en de staart in een pan, giet er twee liter koud water over en zet op middelhoog vuur.
Zout het water, gooi de wortelpeterselie, ui, paprika en laurierblaadje.
Met gekookte bouillon, verwijder het schuim, kook gedurende veertig minuten op een zeer langzame kook. Zeef de bouillon en keer terug naar de pan.
Snoekvlees in stukjes gesneden.
Giet het snoekvlees voorzichtig in de gekookte bouillon en bak tot het klaar is.
Dille, groene uien, peterselie in kleinere gesneden.
Vis uitgespreid op borden, besprenkelen met groen, giet de soep.
Klassiek "Traag" oor van gedroogde vis en champignons
Het originele recept voor klassieke soep is afkomstig uit het boek van V. Pokhlebkin. Diversiseert de culinaire notebook uitstekend en introduceert de tradities van de Russische keuken. De familie van de visser heeft het hele jaar door gedroogde vis.
Ingrediënten:
• een halve kilo gedroogd vismateriaal;
• twee liter water;
• tweehonderd gram gedroogde paddenstoelen;
• twee aardappelen;
• zout;
• zwarte peper erwten;
• kleine wortels;
• twee kleine bollen;
• snuifje dragon;
• een laurierblaadje;
• twee eetlepels gesneden dille.
Voorbereiding:
Vul de gedroogde vis met water, dek af met een deksel, week gedurende drie tot vier uur.
Laat tegelijkertijd gedroogde paddenstoelen in een aparte kom weken.
Week de vis in hetzelfde water om het vuur aan te steken, gooi de peper, een beetje zout, laurierblaadje, laat het koken.
Leg geperst champignons en kook ongeveer twintig minuten.
Snijd groenten in kleine blokjes.
Laat het zachte groentelintje zachtjes inkoken tot het gaar is.
Voordat je het vuur aan het einde van het koken uitschakelt, vul je met dragon.
Snijd de dille.
Smeer de soep op de borden, bestrooi met dille.
Oorklassieker met forel
Gekookte rode visoren smaakt anders dan gerechten gemaakt van vis met wit vlees. De forel in dit recept van klassieke soep, dat is gekookt met basisgroenten, kan worden vervangen door een andere rode vis of viskoppen en gesneden van roze zalm, zalm. U kunt, indien gewenst, witte zeevis nemen, zoals kabeljauw of heilbot. Om het vet sterker te maken, heb je een paar kleine vissen nodig. Ingrediënten:
• pond forel;
• driehonderd tot vierhonderd gram kleine vis (blankvoorn, borstel, rotan, baars);
• vijf aardappelen;
• gemiddelde wortel;
• twee laurierblaadjes;
• grote bolui;
• eenderde van een theelepel zwarte peperkorrels;
• wat stengel bleekselderij (voor een amateur).
Voorbereiding:
Trifle vis darm, wassen, giet water.
Voeg bleekselderij (optioneel), erwten, ui, geheel toe en zet het vuur aan.
Kook de vis. Aan de gesmolten kook genoeg veertig minuten om een rijke sterke bouillon te krijgen.
Snijd de gepelde groenten.
Zeef de afgewerkte bouillon en keer terug naar het vuur.
Groenten leggen, laten koken.
Doop forel in de bouillon, kook ongeveer tien minuten (laat geen schuim zien).
Het gekookte oor moet ongeveer vijf minuten onder de kap staan.
Klassiek oor met boter "zacht"
Ongebruikelijke smaak is anders deze versie van soep. Het klassieke recept wordt slechts lichtjes aangevuld met boter. Bovendien zitten er geen aardappelen in de schaal, dus het is gemakkelijk gemaakt, ondanks de aanwezigheid van dierlijk vet.
Ingrediënten:
• kilogram vis- of visafval;
• twee liter water;
• grote verse wortels;
• twee lampen;
• eetlepel boter;
• peper en zout naar uw smaak;
• twee blaadjes laurier.
Voorbereiding:
Vul de vis met water, voeg de ui (geheel) en zout toe en stuur het op middelhoog vuur.
Snij wortels in plakjes.
Na het koken kook de bouillon gedurende twintig minuten.
Verwijder de vis, haal de filets eruit.
Hete bouillon voorzichtig zachtjes.
Doe wortel, zwarte peper, lavrushka, kook tot klaar. Schik de vis in platen, vul met boter en giet over de bouillon.
Oorklassieker - trucs en tips
- Oor gekookt zonder deksel, met een zwakke of matige kook, blijkt lekkerder.
- Het oor is klaar als het vlees van de vis gemakkelijk achter de botten valt. Bouillon moet transparant zijn.
- Een oor met een specifieke, nogal onplezierige vislucht is slecht. Het verschijnt wanneer de vis wordt verteerd. Voor riviervis is de kooktijd vijftien tot twintig minuten, voor verse zeevis acht tot twaalf minuten.
- Als het oor van de karper wordt gekookt, worden de staart en het hoofd genomen. Het vlees van deze grote vis is vet, dus deze delen zijn voldoende om een beslag te verkrijgen en de vispulp te verzadigen.
- Oor, dat een dag heeft gestaan, wordt smakelijker dan vers gekookt. Sommige deskundigen beweren dat er op 1 januari niets beters is dan een bord van zo'n gerecht. Verwijdert nachtmoeheid onmiddellijk na een rijk feest.
