Sauce Demiglas

De demi-class saus is een kooklegende. Het behoort tot de klassieke Franse keuken en wordt beschouwd als de hoofdsaus. Dit betekent dat het zelf dient als basis voor de bereiding van andere gerechten. Deze basis is echter erg moeilijk om voor te bereiden. De moeilijkheid is dat je in de keuken bij het koken van deze saus bijna 12 uur onophoudelijk moet zijn, hoewel je idealiter de demi-glace saus nog langer moet koken. Toch is het onmogelijk om de Franse keuken voor te stellen zonder deze saus, die is gemaakt van vlees en groenten en zo dik is dat hij, ingevroren, gedeeltelijk zijn geleiachtige vorm behoudt. By the way, vandaar de naam van de saus: "demiglas" betekent "semi-legacy".

Kookfuncties

Als u een thuissaus wilt maken die identiek is aan het origineel, moet u rekening houden met veel subtiliteiten.

Geen enkel vlees is geschikt voor de saus, maar alleen de rundschenkel. Het is het beste om kalfsvlees te nemen op de saus en niet te laten invriezen. In dit geval zal het vlees beter smelten en zal de saus de gewenste consistentie krijgen, een smakelijk aroma hebben. Bij het bereiden van de saus is elke druppel sap die uit het vlees komt waardevol. Dat is de reden waarom het ingevroren product niet geschikt voor hem is. Bij het ontdooien gaat immers een deel van het vleessap verloren, zelfs als je temperatuurverschillen probeert te vermijden.
De saus heeft alleen een ideale smaak als je alle ingrediënten gebruikt die erin zitten en volg ook strikt de verhoudingen in het recept. Meestal kost een kilo vlees 3 liter water. Je moet echter begrijpen dat de helft ervan tijdens het lange kokende proces verdampt, zodat de saus niet zo veel zal bevatten.
Wanneer u de saus kookt, is het beter om de bouillon niet te laten koken, anders kan de saus onduidelijk worden.
De klassieke demi-class versie van de saus omvat noodzakelijkerwijs droge rode wijn. Het geeft de saus een unieke smaak. Zelfs zelfgemaakte wijn van gemiddelde kwaliteit zal het doen, maar het kan niet volledig worden uitgesloten.
Specerijen en zout worden helemaal aan de saus toegevoegd, omdat het tijdens het koken sterk wordt ingekookt, daarom is het waarschijnlijk te zout of pereprech. Hoewel de pittige versie van de saus ook goed is en veel mensen het lekker vinden.

Aangezien het bereiden van de saus nogal bewerkelijk is, is het raadzaam om het in niet te kleine porties te bereiden. Ongebruikte saus kan in containers worden gegoten en ingevroren worden. Deze methode voor het bewaren van de saus wordt als traditioneel beschouwd. In de vriezer zal hij twee maanden stil liggen, in die tijd heb je waarschijnlijk de tijd om het volledig te gebruiken.

Klassiek demi-class saus recept

ingrediënten:

rundvlees en kuitbeenderen - 1, 5 kg;
vlees - 0, 25 kg;
droge rode wijn - 0, 75 l;
water - 4 l;
uien (de helft kan worden vervangen door prei) - 0, 2 kg;
wortels - 0, 2 kg;
paprika - 0, 2 kg;
wortel van de selderij - 80 g;

6 stengels bleekselderij - 60 g;

courgette - 70 g;
aubergine - 70 g;
tomatenpuree - 60 ml;
gedroogde peterselie, dille, knoflook - elk 10-15 g;
suiker - een snuifje;
rozemarijn, tijm - op een snuifje;
anjer - 2 stuks;
laurierblad - 1 stuk;
zwarte peper erwten - 3 stks;
piment - 3 st.;
plantaardige olie - 20 ml.

bereidingswijze:

Was vlees en botten goed. Scheid de pulp zo nodig van de botten. Tap alle papieren servetten af.

6 Snijd het vlees in kleine stukjes.

Leg de botten op een bakplaat en zet ze ongeveer een uur in de oven. Gedurende deze tijd moet de temperatuur in de oven in de buurt van 180-200 graden worden gehouden.
Vouw de stukken vlees in een aparte vorm, rijkelijk geolied met plantaardige olie. Zet het ongeveer 15 minuten in de oven. Haal het vlees eruit, in een aparte bak, laat het sap uit het vlees uit de vormen lopen.
Was en schil de groenten.
Squash en aubergines in stukken gesneden van willekeurige vorm en grootte, maar niet te groot.
Aubergines 20 minuten onderdompelen in zout water, daarna afspoelen en afdrogen.
Hak de stengel bleekselderij en gepelde wortel van deze plant fijn.

6 Schillen en snijd de wortels in grote stukken.

Bollen, vrij te pellen, in tweeën gesneden.
Verhit een droge koekenpan, leg er uien en worteltjes op. Bak totdat ze een beetje zwart worden.
Verwijderen uit de pan.
Giet het sap van het vlees in de pan. Doe selderij, courgette en aubergines erin. Bak ze 5 minuten. Maak het vlees schoon in de koelkast.
Plaats de getinte botten in vorm met de zijkanten. Doe ze wortels, uien en plantaardige massa uit de pan. Bestrooi met gedroogde kruiden. Giet een glas rode wijn en doe het terug in de oven. Bak alles 30 minuten.
Breng de volledige inhoud van het formulier over naar een pot met een dikke bodem en dezelfde dikke muren. Vul alles met schoon water.
Zet de pan op laag vuur en laat het 24 uur sudderen. Van tijd tot tijd is het noodzakelijk om de pan te benaderen om de vette film van het oppervlak te verwijderen, meng de toekomstige saus.
Verwijder na de aangegeven tijd de botten uit de bouillon en zeef de bouillon zelf.
Vouw de kruiden in een stoffen zak of wikkel ze in met gaas. Dompel in de bouillon.
Bak het vlees gedurende 10 minuten en haal het uit de koelkast. Doe het in de bouillon.
Plaats de bouillonpot terug in het vuur en kook verder, af en toe roerend, gedurende nog eens 2 uur.
Voeg de tomatenpuree, de resterende wijn toe, verwijder de kruiden. Zout en peper naar smaak. Dan nog 2-3 uur laten sudderen, tot de saus in consistentie op olijfolie lijkt.

Dien de saus met demi-glace in een zeer gekoelde vorm. Om dit te doen, moet het eerst op kamertemperatuur worden afgekoeld en vervolgens enkele uren in een koelkast worden geplaatst. Zo kunt u slechts twee dagen na de start van de bereiding echte demi-glacesaus proeven. Maar u zult geen spijt krijgen van de verspilde krachten - de saus is buitengewoon smakelijk en geurig.

Vereenvoudigd recept van demiglas saus

ingrediënten:

runderbouillon - 1,5 l;
wortels - 100 g;
stengel bleekselderij - 100 g;
uien - 100 g;
boter - 100 g;

6 tarwemeel - 80 g;

plantaardige olie - 40 ml;
Madeira of soortgelijke wijn - 80 ml;
tomatenpuree - 30 ml;
zout, peper, kruiden - naar smaak.

bereidingswijze:

Kook en zeef de runderbouillon, verdeel het in twee ongeveer gelijke delen.
Schil de wortels, snijd ze in kleine blokjes of rasp ze op een grove rasp.
Verwijder de bolsters van de bol. Snijd de ui in kleine stukjes.
Snijd de stengel bleekselderij goed gewassen.
Verwarm plantaardige olie in een pan, doe er groenten in en bak ze 10 minuten.
Voeg tomatenpuree toe aan groenten, blijf nog 5 minuten koken. Breng de groenten van de pan naar de pan.
Vouw specerijen in een stoffen zak. Het beste is om laurier, peperkorrels, een klein bosje verse kruiden (peterselie, dille, selderij) te gebruiken.
Doop de zak in de pan met de groenten, giet een deel van de bouillon, op het vuur. Na 20 minuten, verwijder de sachets met kruiden, na nog eens 20 minuten, verwijder de bouillon van het vuur en trek.
Smeer in een schone koekenpan of koekepan de boter, voeg de bloem toe en bak ze samen tot ze een gladde pasta worden.
Giet de resterende bouillon in de pan in een dunne stroom, zwiep het met een garde. Roer goed en kook tot de bouillon dikker wordt.
Combineer de bouillonsaus met de gespannen bouillon waarin de groenten gekookt zijn. Giet de wijn erin. Houd het vuur aan totdat de saus de gewenste consistentie heeft.
Zout, peper, kook nog een paar minuten en haal het van het vuur.
Koel de saus - het wordt koud geserveerd, bijna ijzig.

Ondanks het feit dat dit recept voor de de-sauce saus veel eenvoudiger is dan het klassieke en slechts een korte tijd kost, kan alleen een echte fijnproever en kenner van de Franse keuken een nep van het origineel onderscheiden. Dus uw gasten en huishoudens zullen nog steeds blij zijn met uw culinaire succes, graag de legendarische saus eten die u hebt bereid, waarmee elk gerecht een voortreffelijke smaak krijgt.

Saus Demiglas is het visitekaartje van de Franse keuken. Als je het op prijs stelt, moet je deze saus volgens het klassieke recept leren koken. Er zijn echter meer eenvoudige opties om saus te maken. In dit geval duurt de voorbereiding niet meer dan een half tot twee uur, en het resultaat zal zeker een plezier zijn.

Opmerkingen (0)