Brooddeeg wordt gekneed met gist of zuurdesem, recht of met een spons. Ervaren koks geven de voorkeur aan de laatste optie. Het broodbrouw rijpt langzaam genoeg, zodat het deeg zijn karakteristieke gistaroma verliest, dat brokkeliger, luchtiger en geuriger is. Het deeg zelf op het deeg stijgt sneller dan gekneed zonder het te gebruiken. De sponsmethode heeft ook de voorkeur als u niet zeker bent over de kwaliteit van de gist.
Kookfuncties
Voor de bereiding van de brouwmix een klein deel van de voorgeschreven hoeveelheid bloem, warme vloeistof met gist en suiker erin verdund, of kant-en-klaar zuurdeeg. Dit mengsel laat het passen. Daarna is het overblijvend om de overblijvende bloem en andere ingrediënten die door het recept worden verschaft toe te voegen, wacht tot het deeg is opgekomen en begint het brood te vormen en te bakken. Dit proces lijkt misschien eenvoudig, maar in feite heeft het veel nuances. Onwetendheid over sommige punten kan ertoe leiden dat het resultaat niet voldoet aan de verwachtingen van de chef.
- Je kunt roggebrood of tarwebloem of hun mengsel gebruiken om brooddeeg te maken. Het is belangrijk dat producten eerste of eersteklas zijn. Hoe hoger de kwaliteit van de bloem, hoe langer het brouwsel erop past, maar hoe smakelijker en geuriger het afgewerkte brood is.
- Alvorens meel aan het brouwsel toe te voegen, is het noodzakelijk om te zeven. Deze manipulatie is niet alleen nodig om het product te ontdoen van kleine zwerfvuil en insectenlarven. De belangrijkste taak is om de bloem te verzadigen met zuurstof. Dit maakt het gemakkelijk. En opara, en het deeg op dergelijk meel stijgt beter. Bakken wordt vriendelijker en luchtiger.
- Voor de bereiding van brooddeeg wordt meestal geen melk gebruikt, maar water. De temperatuur mag niet te hoog zijn. Droge gist wordt verdund met een vloeistof met een temperatuur van ongeveer 30 graden, geperste gist - met water op kamertemperatuur. Koude of warme vloeistof mag dat niet zijn. In een koude omgeving zal de gist slecht werken en zal hete vloeistof ze helemaal doden.
- De container met brouwsel wordt meestal op een gematigd warme plaats gehouden, die noodzakelijkerwijs wordt beschermd tegen tocht. Er is een ongewone manier om brood voor brood te brouwen als het in de koelkast komt. Het vereist speciale (instant) gist.
- Er is gekozen voor de capaciteit van de spons, rekening houdend met het feit dat deze aanzienlijk in volume kan toenemen. Per liter spons zal een inhoud van minstens 3 liter nodig zijn. De schaal met het brouwsel wordt afgesloten met een plastic dop of met voedselomhulling. En in het deksel en in de film moet je nauwe gaten maken zodat de opara niet stikt.
- Het is belangrijk om het moment waarop de spons is benaderd niet te missen. Het is klaar voor gebruik zodra het in het midden begint te barsten en eraf valt.
Voor het maken van deeg voor brood op basis van deeg, voegt het de resterende bloem en andere ingrediënten (zout, boter, melk). Het geknede deeg wordt warm gehouden totdat het opkomt. Daarna kunt u het deeg in de vorm doen en het naar de voorverwarmde oven sturen. Bak brood op een temperatuur van 220-240 graden. Meestal duurt het 1, 5-2 uur. De exacte tijd van het maken van brood is afhankelijk van de grootte van het brood.
Brooddeeg op geperste gist
ingrediënten:
- geperste gist - 25 g;
- gekookt of gefilterd water - 0, 25 l;
- suiker - 20 g;
6 tarwemeel - 80 g.
bereidingswijze:
- Mash de gist, verkruimel in een kom.
- Gist vullen met gekookt water afgekoeld tot kamertemperatuur. Als u gefilterd water gebruikt, moet het niet koud zijn (niet lager dan 20 graden).
- Suiker toevoegen. Meng grondig om een homogene samenstelling te bereiken.
- Zeef bloem, giet het in een kom met een vloeibare basis. Roer om de aanwezigheid van meelbrokjes in het deeg te voorkomen.
- Verpak een schaal met huishoudfolie, knijp er kleine gaatjes in met een tandenstoker.
- Laat de kom met brouwsel op een warme plaats staan en evalueer regelmatig de toestand.
Nadat de spons is opgestaan en begint te vallen, wordt het tijd om de resterende bloem en andere ingrediënten eraan toe te voegen, kneed het deeg. Als u dit punt mist, kan het brood te zuur worden.
Baal voor droge gist
ingrediënten:
- gekookt water - 0, 25 l;
- droge gist - 10-11 g;
- suiker - 40 g;
- bloem - 40 g.
bereidingswijze:
- Kook water, koel tot 30-35 graden. Giet in een kom.
- Gist en suiker in het water gieten. Roer en zorg ervoor dat de suikerkristallen volledig zijn opgelost.
- Voer de bloem in. Meng de samenstelling goed, zodat er geen bloemklonters in ontstaan.
- Bedek de kom met folie, maak er verschillende kleine gaatjes in.
Het blijft overblijven om de kom met het brouwsel op een warme plaats te leggen en te wachten tot het past.
Langzaam brouwen voor high-speed gist
ingrediënten:
- water - 0, 2 l;
- bloem - 0, 25 kg;
- snelle droge gist - 3 g;
- suiker - 5 g.
bereidingswijze:
- Bloem zeven. Meng het met suiker en droge gist.
- Voeg water toe. Het moet iets warmer zijn dan kamertemperatuur (ongeveer 25-28 graden).
- Beweeg voedsel goed. Het moet een vrij dikke homogene massa blijken te zijn.
- Plaats de resulterende massa in een blik van 1,5 l. Sluit de pot met een plastic deksel, maak er een gat in met een hete naald of alleen een mes.
- Plaats de pot met brouwsel in de koelkast op het rek op afstand van het vriesvak.
De opara is ongeveer een dag geschikt, maar kan sneller opkomen. Daarom moet de conditionering 16 uur nadat hij in de koelkast is geplaatst, beginnen te controleren. Voordat het deeg wordt bereid, moet het deeg worden toegestaan op te warmen op kamertemperatuur door het gedurende 30-60 minuten uit de koelkast te laten komen.
Bij het kneden van deeg op basis van deeg, moet erop worden gelet dat er voldoende suiker in zit om de gist te voeden. Als al het zoete product de bacteriën gaat voeren, komt het ronde brood naar buiten zonder een gouden korst.
Het brouwen van brood kan op levende of droge gist worden gedaan, inclusief instantgist. Hoe langer de spons nadert, des te smakelijker is het brood.
