Rundvlees bereiden zodat het zacht is

Ondanks de grote populariteit van rundvleesschotels kookt niet elke huisvrouw er graag aan, want rundvlees is wispelturig vlees. En het wordt niet altijd zacht en sappig, zoals we zouden willen. En je hoeft alleen maar vakkundig de vleeskeuze te benaderen die voor een gerecht is bedoeld.

Hoe rundvlees

te kiezen

Alle delen van het vleeskarkas verschillen aanzienlijk, niet alleen qua voedingswaarde, maar ook qua smaak. Sommige zijn alleen geschikt om ze in gekookte vorm te koken, anderen zijn geschikt voor een kotelettenmassa en weer anderen kunnen worden gebakken, beide in de vorm van snijden en een heel stuk worden gebakken.

Het gaat allemaal om de hoeveelheid bindweefsel dat aanwezig is in vlees. In de nek bevatten de flank en de zoom bijvoorbeeld tot 80% bindweefsel, dat een film en grove pezen is. Dergelijk vlees is geschikt voor het bereiden van gehakte steaks, gehaktballen. Het is gekookt voor soepen, lang gestoofd. Voor frituren in zijn natuurlijke vorm is het niet geschikt.

Om rundvlees te bereiden in de vorm van rosbief, natuurlijke biefstuk, langet, en ook geheel of in porties, zijn varkenshaas, dikke en dunne randen, het binnenste en bovenste deel van de achterpoot geschikt. Dergelijk vlees wordt heel snel gekookt.

Maar er zijn nog steeds enkele nuances waar elke gastvrouw zich bewust van moet zijn.

De subtiliteiten van het koken van zacht rundvlees

Jong rundvlees (kalfsvlees) is erg zacht. Het is gemakkelijk te onderscheiden van vlees dat is genomen van een volwassen karkas. Het vlees van een jong dier is veel lichter. Het heeft fijne vezels en licht vet.
Oud rundvlees heeft een donkerrode kleur en het vet is geel. Dit vlees kan niet gebakken worden, omdat het moeilijk zal zijn. Maar de bouillon van grof vezelvlees en botten van oud rundvlees zal zeer smakelijk en geurig zijn. Maar je moet geduld hebben, omdat het lang zal koken.
Voor gebraad is het het beste om vlees van de ruggengraat of het achterbeen te gebruiken.
Kleine of geportioneerde stukken gesneden alleen over de vezels. Dergelijk vlees wordt minder vervormd tijdens warmtebehandeling, het wordt sneller zachter en is gemakkelijker te kauwen.
Voordat u in een pan frituurt, moet u het gewassen vlees droogwrijven met een papieren handdoek. Dan wordt het vet niet besproeid en wordt het vlees goed geroosterd.
Niet op tijd gezouten vlees kan ook moeilijk worden. Het kan niet lang vóór de warmtebehandeling worden gezouten, omdat het sap verliest. Tijdens het frituren wordt het rundvlees een half uur voordat het bereid is gezout. Dan zal ze de kleur behouden en sappig worden.
Om de stukken vlees zachter te maken, worden ze eerst met een speciale hamer of schoffel geslagen. Ze worden dunner en worden sneller gebraden.
Hard vlees wordt gemarineerd voor het braden of stoven. Om dit te doen, gebruik azijn, citroensap, citroenzuur, droge wijn, kefir, zure room, omdat het zuur harde vezels verzacht. Voor de marinade worden zout, peper, laurier, suiker, gehakte uien en wortels aan de azijn toegevoegd. Alles wordt gekookt en vervolgens afgekoeld. Hard vlees wordt minimaal 4 uur in de marinade bewaard.
Het is een goede mosterd die vlees verzacht. Het wordt gewreven rauw rundvlees, bewaard voor meerdere uren, en dan gebakken of gebakken. In plaats van mosterd kan vlees worden gemarineerd in gemalen kiwi of ananassap.
Zorg er tijdens het frituren voor dat het vleessap in het vlees blijft. Als het naar buiten komt, zal dergelijk vlees droog en taai worden. Daarom begint het vlees op hoog vuur te braden, waardoor het snel van alle kanten bedekt wordt met een rossige korst. Als het tegen die tijd nog steeds hard is, wordt er een klein beetje vloeistof in de pan gegoten, afgedekt met een deksel, het vuur minder en het gerecht klaargemaakt.
Soms is gebakken rundvlees droog. Om dit te verhelpen, moet je het na de oven boven een pan met kokend water houden.
Bakken in folie geeft een goed resultaat. Om dit te doen, wordt het vlees overgoten met saus of marinade, goed afgesloten in folie om stoom te voorkomen en gebakken tot het klaar is.
Hard vlees kan worden voorgekookt en vervolgens worden gestoofd door het toevoegen van specerijen, kruiden en verschillende groenten.

Delicaat rundvlees in roomsaus in een ketel

ingrediënten:

rundvleespulp - 1 kg;
plantaardige olie - 2 eetlepels. l.;
ui - 4 st.;
zout - 0, 5 theelepel;
bloem - 1 theelepel;
mosterd - 1 theelepel;
zure room - 1 eetl.

Voorbereidingsmethode

Was het vlees. Snijd in stroken en snij de vezels vervolgens in blokjes van gemiddelde grootte (ongeveer 3 - 3 cm).
Snijd de ui in halve ringen. Meng met vlees.
Giet olie in een gietijzer van 1, 5-2 liter. Leg het vlees met de uien. Sluit het deksel.
Plaats in een tot 180 ° verwarmde oven en bak gedurende 2 uur.
Vermaal de bloem in een kom met zout en mosterd. Roer de zure room erdoor.
Verwijder het gietijzer uit de oven. Je zult zien dat het vlees praktisch in zijn eigen sap wordt gekookt en de uien transparant worden. Giet de saus van zure room, sluit het deksel en zet het nog een half uur in de oven.
Delicaat rundvlees in roomsaus is klaar.

Wortelrundvlees, in folie

ingrediënten:

rundvleespulp - 1 kg;
wortels - 1 stuk;
sojasaus - 2 eetlepels. l.;
knoflook - 5-6 kruidnagels;
peper en zout naar smaak.

Voorbereidingsmethode

Was het vlees. Dep met een papieren handdoek.
Wrijf met zout en peper.
Snijd de wortels in een kort, dik rietje, snijd drie plakjes knoflook in plakjes.
Maak in het vlees diepe lekke banden waarin wortels en knoflook worden gestoken.
Meng de sojasaus met de overgebleven gehakte knoflook. Marineer het vlees twee uur in deze saus.
Verpak het in twee lagen folie zodat er geen stoom uit komt. Zet op een bakplaat en plaats in de oven, voorverwarmd tot 200 °. Bak ongeveer 2 uur.
10-15 minuten voor de bereiding, open de folie zodat het vlees bedekt is met een rossige korst.

Pasta met pasta

ingrediënten:

rundvlees (flank) - 1 kg;
bolui - 1 stuk;
vet - 30 g;
wortels - 1 stuk;
tomatenpuree - 60 g;
peterselie en dille - een bos;
zwarte peper - snuifje;
zout - 25 g;
bouillon of water - 500-700 ml;
laurierblad - 2 st.;
gekookte macaroni, gekleed in boter, - 800 g.

Voorbereidingsmethode

Was vlees. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Rol in een strakke rol. Bind met een touwtje.
Verhit het vet in de pan en bak de rol aan alle kanten goudbruin.
Snijd de ui in halve ringen en hak de wortel in reepjes.
Plaats de shtat in de pan. Bedek het met wortels en uien. Voeg tomatenpuree, zout, peper, laurier toe. Zet een bos groen. Giet hete bouillon of water. Sluit het deksel.
Laat 2 uur sudderen bij laag vuur.
Haal de afgewerkte shtat uit de pan en verwijder het touw. Rol in plakjes gesneden. Giet gespannen bouillon, waarin hij gestoofd.
Serveer met warme, gekookte pasta, gekruid met boter.

Gekookt gekookt rundvlees gekookt met kaas

ingrediënten:

rundvlees - 1 kg;
bolui - 1 stuk;
boter - 100 g;
bloem - 50 g;
eigeel - 2 stuks;
zure room - 500 g;
zout, peper - naar smaak;
kaas - 100 g.

Voorbereidingsmethode

Was het vlees. Duik in kokend water. Verwijder het schuim en breng het opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag. Kook 2-2, 5 uur.
Bereid de saus voor. Hak de ui fijn. Bewaar het in olie. Bestrooi met bloem, roer. Verdun met een beetje bouillon. Wanneer de saus kookt, zet dan zure room, zout, peper. Voeg de opgeklopte rauwe eierdooiers toe. Roer goed.
Verwijder het bereide vlees van de bouillon, laat een beetje afkoelen. Snijd de vezels in plakjes. Plaats in een ingevette koekepan en bedek met gekookte saus.
Bestrooi met geraspte kaas bovenop.
Plaats in een tot 220 ° verwarmde oven en bak ongeveer 40-50 minuten goudbruin.

Meesteres om op te merken

Vlees wordt lekkerder als je een beetje droge druivenwijn toevoegt tijdens het stoven.
Frituurvlees wordt altijd in een hete koekenpan gestart en alleen in heet vet gedoopt. Als u in het kookproces bouillon aan het vlees moet toevoegen, moet het heet zijn. Anders blijft het vlees lang hard.
Het gekookte vlees wordt gekoeld in de bouillon. Als het op een bord heet wordt, wordt het bedekt met een niet-smakelijke donkere korst en droog.

Opmerkingen (0)